刀具与菜墩的使用与维护-酒店检查表SOC表格.docVIP

粥全粥到刀具与菜墩的使用与维护 1、刀具的检查、使用与维护： 检查刀具是否锋利，方法有二： 方法一．刃部向上与眼平行实行单目测试，如刃部成一条青线，则表示刃部锋利无凹陷，刃部成一条白线或白线断续则表示刃部钝且不平整，原料加工切配时易产生连刀现象。 方法二：可用刃部轻削指甲，如刃部发涩有指甲卷起说明锋利，刃部与指甲成摩擦易滑状态时，说明刃部不够锋利，需要进行磨刃工作。 磨刃时刀背与磨石间角度不应超过10度，严禁角度过大，使刃部陡峭，不利于长时间使用或导致磨刀的反复。磨刀时可将刀根部刃略厚些，方便砍剁原料使用。 刀具每天餐前应磨砺一次。 使用刀具时应先使用刃的前端，使用过程中呈凸型刃，如大多数砧板人员一样刀在使用时习惯性的用其中部切配加工原料，久之使刀刃凹陷，给加工工作带来不便，在加工过程中如须砍剁应使用砍刀进行，避免非砍刀的操作而损坏刀具，造成浪费。 刀的维护：刀在切完咸、酸、碱性食品后，应尽快将刀洗刷干净放于刀架上，如长期不使用刀具，可用油纸或刀身涂油包起方法固定位置放好，避免生锈腐蚀造成不可用。 2、墩的使用与维护： 菜墩在使用过程中，同刀一样，先使用墩的边缘部分，禁居中心使用，使墩面内陷不平整。 菜墩的维护，墩在每饭时用后应将墩身洗刷干净，墩面用刀放平，刀头面与墩平行推刮干净，禁止刀刃直立墩面进行刮墩，对刀墩破坏性极大，洗刷干净后将墩立起，并加以固定，墩面与空气流通接触，使其干燥、避免因畜肉原料污血内渗，而使墩发臭；夏天时节晚收工时可将墩面撒少许盐，立起，防止蝇蛆滋生。 每周固定时间（周一）对菜墩进行液体酒精消毒工作，将液体酒精在墩面点燃，至墩面烧干为止。如有新墩购进，在使用前先用铁丝捆好（注意保持树皮的完好）入盐水中浸没浸泡10小时左右，使墩吸水防止干裂，菜墩的菜材主要以柳木墩和松木墩为主。