面包制作实例豆沙卷.pptxVIP

第三节 面包实例制作甜面包——豆沙卷豆沙卷目录1、原料2、制作过程3、风味特点4、技术要领面包粉1000g、白砂糖180g、奶粉50g、牛奶香精5g、s-500面包改良剂5g、干酵母15g、盐10g、鸡蛋100g、水450g、黄油100g、豆沙馅、牛油酥粒适量。原料制作过程1.将面包粉、白砂糖、奶粉、牛奶香精、面包改良剂、干酵母、盐一次一个一个倒入搅拌缸中，用慢速搅拌均匀。2.加入鸡蛋和一多半的水搅拌均匀，再转快速搅拌至面筋扩展阶段。（用手抻拉能看到面筋有一层薄膜状）3.加入黄油，慢速搅拌，搅拌至比较均匀时，改用快速搅拌，搅拌至面油均匀，面团光滑呈透明状，抻开面筋薄膜呈透明状，破裂边缘无毛刺。4.将搅好面团分割成50g/剂，搓圆放入烤盘中摆放整齐，送入醒箱饧发20分钟。制作过程5. 豆沙馅分割成20g/个揉圆。6.饧好面团压扁排气，把豆沙馅放在上面收口捏严。制作过程7.用双手把包好馅的面团双手挤一下，再压平，用擀面杖擀成薄厚均匀的长方形大片，用刀片从上到下横着划出刀口（露馅、不透）翻面顺长叠成三折，竖着卷起，放在纸托里，摆入烤盘送入醒箱，饧发至原有体积的2-2.5倍。8.面包表面刷上一层蛋黄液，撒上牛油酥粒。制作过程9.烤箱预热上火210度、下火190度，放入生坯，烤制15-20分钟表面金黄色取出即可。制作过程风味特点色泽金黄，口味甜香。 技术要领 （1）划刀口时用力均匀，露馅但不