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§3. 烹制菜肴洗菜切菜配菜烹制装盘家政服务中国烹饪基础知识简介一、菜肴烹制的一般程序预备知识：蔬菜分类按食用器官不同，可将蔬菜分为六大类。(1)根菜类 1）肉质根类：萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、辣根 2）块根类：豆薯、葛(2)茎菜类 1）地下茎类 块茎类：马铃薯、菊芋 根状茎类：藕、姜 球茎类：荸荠、慈菇、芋头家政服务中国烹饪基础知识简介 2）地上茎类 嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋 肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝 (3)叶菜类 不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜 结球叶菜：甘蓝、大白菜、结球莴苣 香辛叶菜：韭菜、葱、芜荽、茴香 鳞茎类：洋葱、大蒜、百合 (4)花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜、朝鲜蓟家政服务中国烹饪基础知识简介(5)果菜类 瓠果类：西瓜、黄瓜、南瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜、丝瓜、冬瓜 浆果类：番茄、茄子、辣椒 荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵 (6)种子类 籽用西瓜、莲籽、芡实 另：食用菌类： 包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培和野生或半野生。家政服务中国烹饪基础知识简介洗菜及蔬菜的初加工叶菜类蔬菜初步加工 ◆摘、剔◆清洗（采用冷水）①冷水清洗 （适用于大多数无污染的蔬菜） 将摘剔整理过的蔬菜，先放入清水中浸泡，洗去 蔬菜上的泥土，再反复清洗干净②盐水浸泡清洗（受农药、化肥污染的蔬菜先用淡盐水清洗） 先用食盐溶液浸泡约5分钟，再清水反复洗净