2021年食品安全管理员考试试题及答案全套资料.docx

2021年食品安全管理员考试试题及答案 一、判断题 1．食源性疾病化学性病原物是指污染食品的 参考答案:D A.重金属 B.非金属 C.有机及无机化合物 D.以上都是 2．食品添加剂是指 参考答案:D A.应用生物技术获得的产品 B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质 C.用化学合成方法得到的纯化学合成物 D.以上都是 3．成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是 参考答案:D A.漆酚涂料 B.环氧酚醛涂料 C.水基改性环氧涂料 D.以上均是 4．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生 参考答案:D A.黄曲霉毒素B1 B.二甲基亚硝胺 C.胺类 D.苯并（a）芘 5．如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成 参考答案:A A.亚硝胺 B.色胺 C.腐胺 D.甲胺 6．“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的 参考答案:C A.汞 B.砷 C.镉 D.铅 7．被称为“冷加工”的是 参考答案:C A.化学保藏 B.低温保藏 C.辐照保藏 D.干燥保藏 8．抑制土豆发芽宜采用 参考答案:D A.腌渍 B.高温杀菌 C.巴氏消毒 D.辐照 9．油脂在160～180℃加热，可产生的有毒产物是 参考答案:D A.低分子分解产物 B.聚合物 C.苯并（a）芘 D.以上都会产生 10．蔬菜水果最适宜的保存温度约为 参考答案:C A.-20℃ B.0℃ C.4℃ D.20℃ 11．糕点容易出现的问题是 参考答案:D A.原料微生物指标不合格 B.酸败 C.食品添加剂超量.超范围使用 D.以上均是 12．引起细菌性食物中毒的首位食品是 参考答案:B A.豆类 B.肉类 C.蔬菜 D.谷类 13．关于食品的水分活性，错误的是 参考答案:D A.水分活性越低，越不利于微生物的生长繁殖 B.各种微生物生存要求的水分活性是不同的 C.水分活性的高低取决于游离水的含量 D.霉菌对水分活性的要求最高 14．苋菜红是 参考答案:D A.防腐剂 B.发色剂 C.天然着色剂 D.人工合成色素 15．变形杆菌是 参考答案:B A.致病性微生物 B.相对致病性微生物 C.非致病性微生物 D.以上都不是 16．下列哪项不是食品污染物 参考答案:C A.二甲基亚硝胺 B.多环芳烃 C.河豚毒素 D.黄曲霉毒素 17．食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物中，造成下列哪项发生改变的过程 参考答案:D A.食品的安全性 B.食品的营养性 C.食品的感官性状 D.以上都是 18．进口预包装食品的标签.说明书只要符合中国法律法规的规定和食品安全国家标准的要求，可以不用中文标注 参考答案:× 19．进口食品经检验检疫，下列哪项不合格的，可以在检验检疫机构的监督下进行技术处理，经重新检验合格后，方可销售.使用 参考答案:D A.涉及安全项目不合格的 B.涉及健康项目不合格的 C.涉及环境保护项目不合格的 D.标签.说明书 20．禁止兽药经营企业经营假.劣兽药和人用药品 参考答案:√ 21．采用K值来鉴定鱼类新鲜程度时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于 参考答案:A A.19% B.29% C.39% D.49% 22．县级以上地方人民政府组织本级食品药品监督管理等部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划 参考答案:√ 23．新的《食品安全法》确定了我国实行综合监管与具体监管相结合的食品安全监督管理体制 参考答案:√ 24．食品安全是指是否有足够的食物供应 参考答案:× 25．《中华人民共和国产品质量法》要求，产品不应存在使用性能的瑕疵 参考答案:× 26．膳食中最多见的单不饱和脂肪酸是亚油酸 参考答案:× 27．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟 参考答案:D A.100℃ B.95℃ C.90℃ D.85℃ 28．进出口食品.食品添加剂.食品相关产品的安全监督管理工作由哪个部门负责 参考答案:B A.国家质检总局 B.各地的检验检疫机构 C.各地的食品药品监督管理部门 D.各地的质量监督部门 29．食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。这种召回属于 参考答案:A A.一级召回 B.二级召回 C.三级召回 D.四级召回 30．HACCP表示 参考答案:A A.危害分析关键控制点 B.食品良好生产规范 C.卫生操作规范 D.食品安全标准 31．食用农产品的产地管理包括 参考答案:D A.对产地环境质量评级 B.污染区划定 C.污染区域监测 D.以上都是 32．食品相关产品和进出口食品有害因素的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展 参考答案:C A.农业行政部门 B.食品药品监督管理部门 C.质量监督部门 D.粮食部门 33．从