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2021年食品安全管理员考试试题及答案 一、判断题 1．影响食物中杂环胺水平的因素是 参考答案:D A.烹调方式 B.烹调温度 C.烹调时间 D.以上均是 2．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高 参考答案:D A.胃肠型 B.神经精神型 C.溶血型 D.肝肾损害型 3．不属于毒蕈中毒类型的是 参考答案:D A.肝肾损害型 B.溶血型 C.神经精神型 D.类伤寒型 4．平酸腐败罐头的主要表现为 参考答案:A A.内容物酸度增加而外观完全正常 B.内容物酸度降低并发生胖听 C.内容物酸度不变而发生胖听 D.内容物酸度增加并发生胖听 5．只有食品安全标准是强制执行的标准 参考答案:√ 6．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品 参考答案:√ 7．高温加热油脂产生的有害产物是 参考答案:D A.过氧化物 B.氧化脂肪酸 C.挥发性羰基化合物 D.以上都是 8．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜 参考答案:A A.体温正常的口蹄疫病畜产的乳 B.患炭疽病的病畜产的乳 C.患牛瘟的病畜产的乳 D.患沙门菌病的病畜产的乳 9．牛乳的最佳保存温度是 参考答案:B A.-4.4℃ B.4.4℃ C.10℃ D.15℃ 10．对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是 参考答案:D A.后熟是在僵直后出现的 B.处于后熟阶段的畜肉为新鲜肉 C.后熟形成的乳酸有一定的杀菌作用 D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈强 11．影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括 参考答案:D A.农药 B.重金属 C.化肥 D.铁屑 12．污染粮豆类最严重的微生物是 参考答案:A A.霉菌 B.细菌 C.病毒 D.以上均是 13．苋菜红是 参考答案:D A.防腐剂 B.发色剂 C.天然着色剂 D.人工合成色素 14．新的《食品安全法》确定了我国实行综合监管与具体监管相结合的食品安全监督管理体制 参考答案:√ 15．使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的 参考答案:D A.品种 B.使用范围 C.最大使用量 D.以上都是 16．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是 参考答案:D A.认识引起食品安全问题的诸多因素 B.认识出现的食品安全新问题 C.完善食品安全监督管理体系 D.以上都是 17．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生 参考答案:D A.黄曲霉毒素B1 B.二甲基亚硝胺 C.胺类 D.苯并（a）芘 18．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物 参考答案:A A.苯并（a）芘 B.氯丙醇 C.丙烯酰胺 D.黄曲霉毒素 19．关于食物中的镉，下列说法错误的是 参考答案:B A.食物中的镉主要来源于含镉废水 B.稻米中含镉最高 C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物 D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍 20．我国规定，可用于食品动物的兽药是 参考答案:A A.抗生素 B.盐酸克伦特罗 C.呋喃类化合物 D.激素类 21．农药的登记归属于 参考答案:A A.农业行政部门 B.卫生行政部门 C.食品药品监管部门 D.质量技术监管部门 22．我国已禁止使用的农药是 参考答案:C A.有机磷 B.氨基甲酸酯 C.有机氯 D.拟除虫菊酯 23．缺硒被认为也是发生大骨节病的重要原因 参考答案:√ 24．引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是 参考答案:C A.T-2毒素 B.伏马菌素 C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 D.玉米赤霉烯酮 25．对低温工艺的卫生要求是 参考答案:D A.保证制冷用水和冰的卫生 B.防止制冷剂外溢 C.保持冷链 D.以上都是 26．蔬菜水果最适宜的保存温度约为 参考答案:C A.-20℃ B.0℃ C.4℃ D.20℃ 27．温度在多少以下时，食品中酶的活性基本停止 参考答案:D A.0℃ B.－10℃ C.－18℃ D.－20℃ 28．变形杆菌是 参考答案:B A.致病性微生物 B.相对致病性微生物 C.非致病性微生物 D.以上都不是 29．在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有 参考答案:D A.超出规定范围使用食品添加剂 B.超出规定限使用食品添加剂 C.使用工业级代替食品级的添加剂 D.以上都是 30．预防人兽共患传染病应采取的措施是 参考答案:D A.提高自我防护.保护意识 B.加强家畜.家禽的管理 C.正确处理病畜.病禽及其产品 D.以上都是 31．用非食品原料生产食品.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品，情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以下拘留。（错） 32．国家鼓励食品生产经营企业配备食品安全管理人员，加强对其