醋的制作方法.pdfVIP

精品文档 醋的制作方法 说到醋， 相信大家都不会陌生， 无论是大超市还是小商店的相关柜台上， 各种各样的醋 产品都会牢牢的占据一角，老陈醋、陈醋、饺子醋、凉拌醋，这些常见的醋产品随处可见已 不足为奇， 随着人们对醋的其他功能的不断发掘， 保健醋，洗浴醋，醋爽这些五花八门的醋 产品也应运而生， 又因为醋本身具有独特的药用价值， 醋产品甚至已经升值为一种身价不匪 的高档礼品，由此可见，醋的作用不容小窥。 追溯醋的起源， 传说在古代的中兴国， 即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。 他 儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。 后来，黑塔率族移居到镇江。 在那里， 他们酿酒后觉得 酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻 过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便把他它 作为“调味浆” 。后来黑塔把二十一日和“酉”字合起来命名这种酸水，从此便产生了醋。 食醋古代又称为醯 (xi) 或者苦酒，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给 它起了一个拟人的称号 -- “食总管”。 中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前 8 世 纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊， 到汉代时，醋开始普遍生 产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国 劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中国收载了 22 种制醋方法。 要说醋的保健价值， 数千年来， 我国的历代名医已有过研究。 战国时的名医扁鹊认为 “醋 能理诸药，消毒” 。明代李时珍说“室内蒸发醋气具有消毒作用” ，在《本草纲目》中记载着 他收集的用醋药方三十多个。 《本草备要》 中详细的说明了醋的妙用： “酸温散瘀解毒，下气 消食，开胃气，散水气，治心腹血气疼，产后血晕，症结痰癖，黄疸痛肿，口舌生疮，损伤 积血，谷鱼肉菜蕈诸虫毒。 ” 为了让大家对中国传统酿醋工艺有一个进一步的了解， 今天我们将以作为中国四大名醋 之首的老陈醋为例，与大家一起来领略一下中国传统酿醋工艺的魅力。 首先我们来简单熟悉一下过去人们制醋所需要的一些简单的工具。 这种小推车是古人当时制醋的主要运输器具，当地人称“圪拱子” 、“地锄儿”。 这是当年用于粉碎制醋原料的石磨 这是用于蒸料的甑盔儿，他的底部有许多小圆孔，有瓦材甑盔也有铁甑盔。 这是用于提水的器具，名字叫“柳条罐” ，顾名思义是用柳条编织而成的。 木制风箱是当年酿醋蒸料过程中给炉火送风的主要器具， 当年这里的醋就是通过风箱手 柄的一推一拉、来回送风得以正常进行。 这种形如鳖的器具当地人叫醋鳖儿、 也叫醋扁， 是当年古人用纸浆精制， 并在内外壁用 猪血、 生石灰做防渗处理的盛醋器具， 由于它不宜破碎便于外出携带， 成了当时曾经风行一 . 精品文档 时的用具。 醋篓子是用柳条编制而成， 它的内壁外口和醋鳖的处理方法一样， 也是用麻纸、 做防渗 处理，当年的人们用他盛醋，主要是为了便于运输