2018年未战先胜的西贝经营战略.docx

第 第 PAGE #页 共 19页 未战先胜的西贝经营战略 在中国餐饮界中，有思想的老板，西贝贾国龙肯定是大家最认同的一位 西贝的发展战略，也是全国餐饮同行最关注研究、最有借鉴价值的 今天发表西贝老板贾国龙的亲笔书， 就像西贝的菜品一样， 用最朴实的味道传达 出最本质的味道，道出西贝的未来发展战略。 值得每一位餐饮同行认真读。 餐饮人论道 以下是西贝老板贾国龙的亲笔书 前几天我在微信群里和大家讨论了西贝莜面村的非常好吃战略和业务模式， 当时 比较零散，现在整理出来，继续和大家探讨 很多人问我：为什么是非常好吃战略 ? 还得先从战略讲起， 因为战略讲求先胜而后战， 那么，什么战略能让西贝未战先 胜呢?我们的愿景是开遍全球每一个城市，成为顾客最爱。这是一个比我们自己 更博大的承诺，如何实现 ?靠西贝原有战略和业务模式基本没戏，必须变革。 前段时间我参加眉州东坡王刚、 梁棣带队的东坡美食四川行活动， 在四川大吃了 五天，走到每一个地方都是搜寻当地最好吃的馆子。 每一个馆子都很火， 而且卖 得都贵。这些卖得贵、很火的馆子有一个共同的特点，就是都非常好吃。这使我 更加坚定了西贝的非常好吃战略。 好吃最有叫客力，好吃的餐馆才能成为顾客最爱。顾客爱你、追捧你，西贝才会 一座难求。一座难求就有了溢价力， 市场也会求着你去开店， 我们才能开遍全球 这就是未战而先胜 ! 好吃才有叫客力的道理很朴素， 但知易行难，很多餐饮人即使知道了其中的道理， 但如何做到好吃， 又感觉像是老虎吃天， 无处下口。 我们来看下在西贝的好吃战 略规划中，我们有什么可以借鉴的点 ? 1、全部明档 西贝莜面村主力店 300至 600平米，再大点小点都可，重点是全散台，全明档 明档才有氛围，顾客看得见的才放心，现场制作的才好吃 2、全部菜品 40 道，不好吃坚决不能上菜单 西贝原来的菜单很庞杂，有 100 多道，现在不断的精简，菜品加饮品控制在 66 道以内，菜品 40 道，重点是每一道都好吃，不好吃的坚决不上菜单。 新菜上菜单的决策机制要改， 不再由老板一个人拍板， 要海选， 通过顾客试吃决 定。新菜研发出来后大范围试吃，先内部试吃，再邀请老顾客试吃，试吃通过的 可以到试点店试售。通过试售，由市场的反馈来决定能否上菜单。 3、菜品：好吃、好看、快上、低成本 菜不仅要好吃，还要卖相好 ; 上菜要快，可以慢加工，但一定要能够快速上菜 还要低成本，成本高的好吃也不是我们想要的好吃。 好菜的基础是好原料，关键是好技法。我们以前讲好原料、笨工艺，其实好味道 需要好原料加好技法。 对于好原料，我信心十足，西贝在这一点上已有一定基础， 需要继续加强。好技法才是好味道的关键，权重占 60%以上。好原料是基础，好 味道必须用好原料， 但有好原料不一定能做出好味道， 大家都不止一次遇见过糟 蹋好原料的餐厅或厨子， 你干气没话说。所以西贝的产品研发要以好技法为重点， 通过好技法让菜更好吃。 非常好吃是一种能力，一家餐厅非常好吃容易， 十家就有挑战，一百家就非常难。 西贝的目标是千家、万家都非常好吃， 这种难度简直不可想象。 接下来的挑战是， 怎么把它标准化到各个店。 技法的标准化也需要创造性，以非常好吃为导向，在工器具、设备、工艺、工艺 段的设置等方面都需要下功夫。 比如对火候进行分段、 量化， 最终实现在每家店 对火候设计的完整准确表达。 4、西贝厨师 2 个要求：一要认真 ;二要极其认真 好吃战略的关键亮点，是打造职业化厨师团队。选择的标准只有一个就是： 认真、 极其认真。认真指的是对标准严谨、一丝不苟的执行，对自己的产品精雕细琢、 精益求精。 只要是认真的厨师， 一要授牌给待遇。 结合厨师分级授星制度， 厨师待遇要全面 上涨。西贝厨师要比行业平均水平高出 50%，前厅人员待遇也要比行业平均水平 高 20%。但是涨薪有先后顺序， 也要有节奏， 第一步厨师先涨 2019 元。调薪后， 西贝厨师的待遇就很可观， 再加上设计精准的专业培训， 快速的上升通道， 还有 望当小老板 （创业精英 ）。只有这样才能在行业內造成影响， 吸引优秀的人才加入 西贝厨师队伍，吸引新人愿意来西贝学厨师，吸引西贝服务部的人向厨部流动。 只有这样，西贝赛场上的选手才能比学赶帮超、优胜劣汰，才能龙争虎斗、高手 如云。 二. 要塑造厨师职业形象，从头到脚设计全新厨师服。新厨师服用料讲究，穿着 舒适，胸口再配星牌，一穿上身就会很有感觉。新厨师服每人 3 套，公司付费外 送洗涤、熨烫。 当你穿着新厨师服走在顾客中间的时候， 你的职业自豪感和荣誉 感就有了，你会像将军巡视战场一样自信，你的职业、自信也会感染到顾客，你 再跟顾客沟通的时候就更有底气。 配合冬季换菜单，厨师要整体换装。以后会有很多顾客争着和我们的厨师合影， 传