碳酸饮料生产工艺.pptVIP

(Soft Drinks Technology ) ;;第二节 碳酸饮料（二）;;②?理化指标??;;二、碳酸饮料生产的工艺流程 1.二次灌装法(现调式) ;现调式二次灌装法工艺; 现调式二次灌装法工艺;2.预调式一次灌装法工艺; 预调式一次灌装法工艺;碳酸饮料工艺流程;; 三、操作要点（一）糖浆的制备和配合;原糖浆的制备;;;热溶：纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。 热溶能杀灭糖内细菌； 分离出凝固糖中的杂质； 溶解迅速，短期内可生产大量糖液。 ;3.设备：一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。;;3.热溶方法： 1）蒸汽加热溶解：将水和糖按比例加入到溶糖锅，通入蒸汽加热，高温下搅拌溶解。 2）热水溶解：边搅拌边把糖加入到热水中溶解，然后杀菌、过滤、冷却。 工艺流程：50~55℃ 热水搅拌溶解→粗过滤→90 ℃杀菌→冷却→39 ℃精滤→冷却至20 ℃ →糖溶液。;4.糖浆浓度的测定 (1)比重计测定法 (2)其它测定法（波美表、糖度表、折光仪） ①波美度(BAUME °Be) 15℃相对密度＝144.3/(144.3-Be)（比水重者） ②白利度(Brix, °Bx) 指含糖量的重量%, 55°Bx即含糖55%(Wt);比重计;5.糖浆过滤 对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式 针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理： 加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土助滤，避免活性炭堵塞过滤器面层。;;6. 糖浆的调配;; 防腐剂 碳酸饮料因含CO2，具有压力和一定酸度，不利于微生物生长繁殖，用量减少。一般配成20%-30%的水溶液加入,不断搅拌,避免局部浓度过高与酸反应析出而沉淀，失去防腐作用。 香精 水溶性香精、乳化香精，添加量 ;色素 1）与饮料名称相一致，果汁、果味汽水应接近新鲜水果或果汁的颜色。橙汁汽水必须为橙色或橙黄色，可乐应具有焦糖色或类似焦糖色泽 2）用量应符合GB2760规定 3）先配成5%的水溶液加入,配制时应煮沸冷却后使???，或用蒸馏水，否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀。过滤后加入到糖液中。 ;4）色素溶液的稳定性较差，大多数色素溶液的耐光性也较差，随配随用，避光保存 5）溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料溶解，不能使用铁、铝等容器，避免色素与金属发生化学反应 6）焦糖色素分为液态和粉剂两种。液态的焦糖色素使用方便，不必溶解，色素稳定，溶解快；粉剂的先溶解过滤才可加入糖浆中。 ;7.糖浆的配合 1）糖浆调配的投料顺序 糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容 ;☆各种原料应先配成溶液过滤后，在搅拌下徐徐加入以避免局部浓度过高。混合不均匀；同时搅拌不能太激烈，以免造成空气大量混入影响、装和储藏。另外，空气对碳酸化影响很大。;☆调和糖浆配制时的加料顺序，是十分重要的，加料次序不当，将有可能失去原料应起的作用。 ☆如料温过高加入香精则将很快挥发而失去香味，加酸后再加入防腐剂容易使其与料液分离，漂浮于液面，形成浮渣而不再溶解。 ☆顺序变更，有时还能产生化学反应，或使制品造成乳状溶液，或使制品变质。 ☆加入乳化剂和香精时，要缓慢地搅拌，避免小油滴浮于液面或产生沉淀。乳化剂可以帮助香精溶解，宜在香精加入之前加入，这样可减少搅拌的时间。;2）调和设备 多为带搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器,搅拌方式多为倾斜式或腰部式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中。;3）调和工艺 间歇式 间歇式按调和时温度的不同又可分为冷调和与热调和 1）热调和糖浆处理工艺 在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却； 只经过一次加热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作，节省能源， 破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适合于果味型饮料。 ;2）冷调和糖浆处理工艺 即常温下（低于20℃）进行配料，然后巴氏杀菌、冷却 多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产； 工艺流程：常温下调合原料→均质（果汁）→第二调合罐（缓冲作用为主）→90℃以上杀菌（30S）→杀菌不良的返回溶解罐→冷却至25℃→缓冲罐→糖浆输出到灌装车间。;;;8.、几种汽水配方实例;荔枝饮料 （5％）;冰红茶碳酸饮料 ;运动饮料 ;柠檬茉莉碳酸饮料 ;;;;;3. 碳酸饮料中co2的参考含量;4. CO2在水中的溶解度影