烧菜时添加调料的顺序.docxVIP

烧菜时添加调料的顺序 【油】 炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 炒菜要用八成热的油。当油温高达 200C以上，会产生一种叫做”丙烯醛”的 有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。 用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再 放盐； 用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样 可以大大减少黄曲霉菌毒素； 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再 加入另一半盐。 号外小贴士： 做菜还要注意盖严锅盖，否则，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随 之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。 【糖】 糖除能供给人体丰富的热量、增加甜味外，还可以调和口味、增进菜肴色 泽的美观。 菜中加糖，能增加菜的风味； 腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁； 炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了 加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软； 做红烧肉时加糖，可以提升肉的鲜味。 不过记得，糖要在入锅早期就加哦。 【盐】 盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料（如鱼汤），不可以先 放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。 但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。 制作糖醋鱼等时，先放糖后加盐。否则食盐的 “脱水 ”作用会促进菜肴中蛋 白质凝固而 “吃”不进糖分，造成外甜里淡。 在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 【醋】 蔬菜下锅后最好就加一点醋； 炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 煮肉时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精 当受热到120C以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒 性。味精在70 C -90 C时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。 号外小贴士： 味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头 痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾 病患者更要禁吃或少吃味精。 【料酒】 放料酒的最佳时间是锅内温度最高时。烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒 可以借料酒的蒸发除去腥气。 【酱油】 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出 锅之前放酱油。 【所有调料一起来】 如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。 盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食 物里去。而且食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖， 就不易溶解。所以，烹饪时糖要比盐早放。 有些菜需要的酒，因为酒需要高温，所以最好在糖之后放入，能去除腥味 及软化食物。 如果醋先加于糖，糖就不易溶解。所以醋要在糖和酒之后。 另外，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味，如果先加酱油或 味精，其香味和风味会尽失。 这么多调料，你被绕晕了吗？总结出来一句话 下次加调味料时记得这个顺序吧： 糖、酒、盐、醋、酱油、味精。