第六章微生物生长及其控制分析.pptVIP

食品微生物学;第 六 章 微生物的生长及其控制;生长：生物个体物质有规律地、不可逆增加，导致个体 体积扩大的生物学过程。;第一节 微生物生长的测定;一、以数量变化对微生物生长情况进行测定;一个菌落可能是多个细胞一起形成，所以在科研中一般用 菌落形成单位（colony forming units， CFU）来表示，而 不是直接表示为细胞数。;2、膜过滤培养法;3、液体法;4、显微镜直接计数法;2）其它方法：;（二）以生物量为指标测定微生物的生长;2、重量法;3、 生理指标法;第二节 微生物的群体生长规律;一、单细胞微生物的典型生长曲线;根据微生物生长速率常数（每小时的分裂代数）的不同，一条典型的生长曲线至少可以分为： 迟缓期，对数期，稳定期和衰亡期等四个生长时期;迟缓期的特点：;迟缓期出现的原因：调整代谢;对数生长期(Log phase)：;对数生长期(Log phase)的重要参数：;影响微生物增代时间（代时）的因素;3. 稳定生长期(Stationary phase)：;4. 衰亡期(Decline或Death phase)：;二、连续培养(Continous culture ）;控制连续培养的方法;概念：以恒定流速使营养物质浓度恒定而保持细菌生长速率恒定的方法。微生物始终在低于其最高生长速率下进行生长繁殖。 原理：恒化器中动态平衡的稳定性，是以某种生长限制因子（如碳、氮源；生长因子；无机盐等）的浓度来控制菌的生长速度。 特点：维持营养成分的低浓度，控制微生物生长速率。;概念：在恒浊器内，调节培养基流速，使细菌培养液浊度保持恒定的连续培养方法。 原理：维持菌浓度不变。 特点：基质过量，菌以最高速率生长；但工艺复杂，烦琐。;连续培养的优点;恒化培养和恒浊培养的比较 ; 同步生长：运用同步培养技术，控制微生物生长，使之处于同一生长阶段并同时分裂。 同步培养法：能获得处于同一生长阶段的群体细胞的培养方法。 同步培养（物）：用同步培养法所得到的培养物。 ;同步培养物常被用来研究在单个细胞上难以研究的生理与遗传 特性和作为工业发酵的种子，它是一种理想的材料。;; ; ; （一）实验室常见的固体培养;2. 厌氧菌培养 ; ; ;（二）生产中常见的固体培养;二、液??培养(Liquid-state culture); ; ; ;二、温度对微生物生长的影响;根据微生物生长的适宜温度分为三大类 ;不同温距中微生物活动的主要类群; ;不同微生物对环境pH的适应将微生物分为：;;3.食品pH在食品加工中的重要性;（三）pH值与食品腐败变质;2.食品的酸化保存;（四）微生物在食品基质上生长引起pH值的变化;1.微生物对αw的要求; ;（3）高渗透食品;五、渗透压对食品中微生物生长的影响; ; 分类 ; ;七、食品抗菌物质和防御机构对食品中微生物生长的影响;一、几个基本概念;3.商业灭菌 （Commercial sterilization）: 指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，并且它们在食品保藏过程中不可能进行生长繁殖。这种灭菌方法，就叫做商业灭菌。 ;??5.无菌（Asepsis）:没有活的微生物存在。;二、食品中 微生物控制的两个基本策略;三、食品的高温杀菌;（二）热对微生物的致死作用 ;(三)影响微生物对热抵抗力的因素 ;4. 基质的因素;(四)食品的高温杀菌方法 ;四、食品的冷藏抑菌;（二）低温贮藏的方法;辐射灭菌(Radiation Sterilization)是利用电磁辐射产生的电磁波 杀死大多数物质上的微生物的一种有效方法。 用于灭菌的电磁波有微波，紫外线(UV)、X-射线和γ-射线等;抗微生物剂(Antimicrobial agent);化学物质的抗微 生物能力的测定;;抗微生物剂;防腐剂和消毒剂