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第三章 稻谷精深加工 一、蒸谷米（起源于印度） 优点：改善籽粒结构力学性质 提高营养价值 米糠出油率高 胀性好，出饭率高 贮藏中少受虫害，延长贮存期 缺点：米色较深，常带有异味，粘性差，不适 合煮稀饭，加工成本高;（一）蒸谷米的原料要求与精选;;2、蒸煮：增加碾米出率，改进储藏特性和食用品质 要求：温度高于糊化温度，提供足够水分使所有淀粉糊化 设备：蒸汽绞龙，常压蒸煮筒，立式蒸煮器，卧式蒸煮干燥器 3、干燥与冷却：使稻谷含水量降到14%的安全水分以便贮存和加工，防爆腰 第一次高温快速干燥至20% 第二次低温慢速干燥 设备：沸腾床干燥机、喷床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机、塔式干燥机、冷却塔;二、免淘米的加工 （一）免淘米与普通大米的区别 普：含较多米糠及米糠油，易氧化， 煮饭前淘洗，耗水、耗时，损失营养 免：米质纯净，外观晶莹透亮;市售大米在淘洗过程中固形物和营养成分的损失（%）;（二）免淘米的生产方法 1、渗水法：又称水磨米 目的：用水软化糙米糠层，缓和碾磨压力，提高整米率，改善外观品质和清洗作用 设备：由铁辊碾米机改装，拆除其出口处的退出米刀，并调整转速800转/分 注意：加水量为大米流量的0.5%~0.8%。 ;掌握3点①水磨机出口米粒表面应湿润，以抓一把米能结团，松手一抖能散开的加水量为宜 ②米筛筛孔中的潮湿米糠应呈条状挂出，但不能滴水 ③冷却后的大米颗粒表面晶莹光滑，如有粉刺，说明加水不足。 另外，渗水研磨以渗热水为好，但会增加投资;;湿润法生产免淘米使用的溶液浓度及添加量;3、膜化法：将大米表面的淀粉粒通过预糊化作 用转变成包裹米粒的胶质化淀粉膜 关键工序：去糠上光，有定型的抛光设备 由上下两个抛光室组成，室内分别装置铁辊和无毒尼龙抛光。白米进入抛光室后,在以葡萄糖和硅酸镁为组成成分的抛光剂水溶液和抛光辊摩擦作用下产生的热,使大米表层发生胶化,生成一层极薄的凝胶层,从而产生明显的珍珠蜡光。;;;;（三）免淘米加工关键设备;;;;;;;; MCT-6糙米调质器结构示意图 ;MCT-6糙米调质器管路系统示意图 ;三、营养强化米（一）强化意义：满足人们的营养需求，维持膳食平衡。强化米最早于1948年在菲律宾应用，在防治当地的VB1、尼克酸及铁质缺乏症获得了显著成效。经过食用强化米，两年后已基本消除了脚气病等营养缺乏症，显著地提高了当地人民的营养状况，降低了死亡率。随后在锡兰、日本等亚洲国家，古巴、哥伦比亚、委内瑞拉等拉美国家及美国若干州陆续采用。 通过营养强化，改善和提高大米的品质，对改善我国人民的膳食结构，提高人民的健康水平，具有重要意义。 ;粮食及其食品中常用强化营养素;（二）强化米的生产方法;;②直接浸渍法生产复合营养强化米;10浸吸与喷涂 将VB1VB6VB12称量后溶于0.2%重合磷酸盐的中性溶液中，后者可用多磷酸钾，多磷酸钠，焦磷酸钠或偏磷酸钠等。将米粒与上述溶液一起置于水蒸汽保温夹层的卧式辊筒中，里面有4-6只喷雾器，将溶液喷入翻动的米粒上，浸吸时间2-4小时，溶液温度30-40℃，稍微干燥后，将未吸尽的溶液喷洒在米粒上，再热风干燥到正常含水量;20二次浸吸: 配制VB2与各种氨基酸的中性重合磷酸盐溶液，浸吸后不得干燥 30汽蒸糊化： 置于连续式蒸煮器中汽蒸100℃/20min 40喷酸及干燥： 置于回转鼓喷5公斤5%醋酸，通入40 ℃的低温热空气，干燥至水分13%以下;YLZGQ300EH-0.4xGN夹层锅 ;2、涂膜法工艺;（1）真空浸吸: 将强化剂称量后溶于20公斤40℃的水中，然后与预先干燥至含水7%的100公斤米置于具有搅拌装置的真空罐中，在600mmHg下搅拌10min （2）汽蒸糊化与干燥：连续蒸煮器中汽蒸7分钟，冷却，进入回旋分粒机中使米粒分散，再进入回旋干燥机中热风干燥至含水15% （3）一次涂膜：涂后汽蒸3分钟，在回旋干燥机80 ℃热风干燥30分钟左右再降为60 ℃45分钟 （4）二次涂膜：涂后与前工序相同 （5）三次涂膜：在回旋干燥器中进行涂膜，然后干燥为成品;3 、强烈型强化法 特点:比浸吸法和涂膜法工艺简单,所需设备少,投资省,便于推广 工艺流程: 赖氨酸、维生素B1、B2 Ca、P、Fe、食用胶 ↓ ↓ 不淘洗米→强化机→缓苏仓→强化机→缓苏仓→筛选→强化米; 强烈型强化法的强化效果（mg/100g） ;4、挤压营养强化法;（三）营养素添加量的计算;四、留胚米：米胚保留率在