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第一章动物性食品污染与控制 （二）菌落总数与细菌总数 动物源食品中污染细菌的数量：通常指的是每克或每毫升中或每平方厘米面积食品上的细菌数目而言。 并不考虑其种类。根据检测计数方法分为两种表示方法： 1、菌落总数： 在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)，使适应这些条件的每一个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。 第一章动物性食品污染与控制 2、细菌总数： 是将食品经过适当处理(溶解和稀释)，在显微镜下对细菌数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。 我们食品卫生标准中常采用前者。 尽管食品中细菌的数量对评定食品的新鲜度和卫生质量起着一定的指标作用，但要作出比较正确的判断，还必须配合大肠菌群最近似数的测定和其他项目的检验。 第一章动物性食品污染与控制 （三）大肠菌群 大肠菌群系指一群在37℃，24小时能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 它包括肠杆菌科中的四个属，即大肠艾希氏菌属、构核酸杆菌属，克雷伯氏菌属及肠杆菌属。 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。 第一章动物性食品污染与控制 为确保肉食品的卫生质量，就必须要求尽可能使大肠菌群的数量降低到最小的程度。 我国和许多国家食品的大