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菠萝石榴混合果醋的研制 Abstract Pineapple and pomegranate mixed fruit vinegar was prepared by single factor experiment and orthogonal experiment.The best process parameters were as follows：pineapple juice and pomegranate juice volume ratio was 2∶1;the temperature of alcohol fermentation was 27 ℃，the inoculation amount of yeast was 4%，the fermentation time was 5 days;the fermentation temperature of acetic acid was 31 °C，the inoculum of acetic acid bacteria was 7%，the fermentation time was 3 days;the addition of silica gel in the clarification experiment of fruit vinegar was 300 mg/L，the effect of fruit vinegar lasted for 40 min，the light transmittance was close to 90.1%.Sour and delicious pineapple pomegranate mixed fruit vinegar was obtained，in which the total acid content per 100 mL was 5.0 g，the color was light red，with pomegranate and pineapple flavor. Key words Pineapple;Pomegranate;Fruit vinegar 菠蘿是热带、亚热带特产水果，主要种植在海南、台湾等地区，口味独特，味甘甜且多汁，因其具有丰富的药用和食用价值，故深受人们的喜爱。菠萝发酵的果醋醋酸含量较高，成品清亮透明，含有氨基酸、维生素等丰富的营养物质以及酯类、烃类、醛类等生物活性物质，具有提神、缓解疲劳等功效。石榴以维生素C含量高而著称，其性质温和，氨基酸种类丰富，含有大量的有机酸，营养价值较高。从药用价值上来讲，其具有收敛、涩肠、止痢、美容养颜等作用。有研究指出，石榴有抗氧化和抗衰老的功效，可以提高人体抵御疾病的能力[5-6] 。其果肉含有多酚成分，包括五倍子酸（有机酸）、安石榴林、安石榴苷等，这些成分均表现出明显的耐氧化活性，提升机体抵御过剩自由基的能力，进而最大程度地降低心脏病风险。石榴果醋同菠萝果醋一样，具有丰富的药用和食用价值，且具有石榴的风味和食用醋的口感，是一种新型的复合型饮料。 以菠萝和石榴为原料，可以开发出富含有机酸和氨基酸等多种营养物质、具有特殊保健功能的菠萝石榴混合果醋[11-15]，集美味、营养、保健、食疗于一体，具有广阔的消费市场和开发前景。笔者选用菠萝和石榴为主要原料，对其进行酒精发酵、醋酸发酵和调配，拟研制出色泽自然、风味纯正、营养丰富的混合型果醋。 1 材料与方法 1.1 材料 菠萝（海南海口市菠萝）;石榴（怀远亚太石榴）;干酵母（安琪酵母）;醋酸菌（山东玉园牌活性醋酸菌）;果胶酶、硅胶、葡萄糖（均为食品级）。 1.2 设备 榨汁机，手持糖度计，酒精度计;YW24L1不锈钢高压锅（上海苏泊尔沃克尔专卖店）;L550 离心机（江苏圣力离心机制造有限公司）;HH-WO（1 L） 水浴锅（郑州予创仪器设备有限公司）;EX*****ZH电子天平（西杰天平（北京）仪器有限公司）;202-4B电热恒温鼓风干燥箱（鹤壁冶金机械设备有限公司）;SPX-150 生化恒温培养箱（嘉兴中新医疗仪器有限公司）;721型分光光度计（杭州科晓化工仪器设备有限公司）。 1.3 工艺流程 菠萝石榴果醋加工工艺流程见图1。 1.4 方法 1.4.1 原料制备。 将菠萝去皮、清洗、切块、榨汁备用;将石榴去皮、去籽之后榨汁，分别向果汁液里加入质量分数为0.2%的果胶酶，温度控制在50 ℃条件下，并在65 ℃条件下灭酶20 min，然后过滤得到果汁装瓶备用。 1.4.2 混合比试验。 设计感官评分试验，选择适宜的菠萝汁和石榴汁混合体积比，设置5组（3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3），2种果汁混