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食品从业人员健康管理制度 一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。 二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。 三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。 五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。 七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。 八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。 粗加工间卫生制度 动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池、加工刀具、案台应分别设置，数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池、刀具、砧板以明显标识标明其用途。 在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，蔬菜先洗后切。 洗净的食品原料与未清洗的原料应分开存放，容器有区分标志。 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。 尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 加工用工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 保持环境整洁，地面不得存有积水。 热菜烹调间卫生制度 加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。 所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。 食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 不得使用亚硝酸盐。 加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒。 加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。 收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。 食品采购索证与采购记录制度 采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需进行索证索票。 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。 索取的资质应该在有效期限内。 供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章或者送货人签字。 建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。 采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收，出入库时进行登记，作好记录。 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 食品库房管理制度 库房防鼠、防潮、通风设施定期检查、维护，保证正常使用。 库房、货架应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品。 应定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。 食品经查验后定位摆放，先进先出。 贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。　　 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。标识不完全的预包装食品不得入库。 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。 禁止采购存放亚硝酸盐。