2021年烘焙工技能鉴定标准.docVIP

烘焙工技能鉴定原则 ? 劳动和和保障部 “烘焙工（中级）”技能鉴定原则 一、理论知识鉴定考核原则及内容 行为 领域 鉴定范畴 鉴定 比重 鉴定点 重要 限度 基 础 知 识 食品营养与卫生学知识 8 营养互补概念 X 蛋白质、脂肪和碳水化合物作用及互有关系 X 维生素与三大热能营养素之间关系 Y 食物中毒因素 X 食物中毒特点 X 食物中毒种类 X 食物中毒防止 X 美学基本知识 4 食品加工中色彩形成 X 食品造型构思 X 食品造型注意事项 Y 西式点心原料基本知识 13 蛋白质 X 酶 Y 油脂老化防止办法 X 转化糖制作办法 X 蛋液温度与蛋液泡沫质量关系 X 打蛋时间与蛋液泡沫质量关系 X 油脂与蛋液泡沫质量关系 X 乳化剂作用原理 Y 乳化剂应用 X 专 业 知 识 西式点心质量原则与鉴定办法 5 面粉质量原则 X 面粉鉴定办法 X 面粉含水量鉴定办法 Y 面粉新鲜度鉴定办法 X 湿面筋含量鉴定办法 Y 油脂鉴定办法 Y 巧克力制作 5 巧克力调制原理 X 巧克力调制办法 X 巧克力调制核心 X 西式点心原料基本知识 12 面粉 X 糖 X 蛋 X 油脂 X 乳化剂 X 液体配料 Y 化学膨松剂 Y 塔塔粉 Y 蛋糕制作与装饰品 15 蛋糕分类 Y 蛋糕膨松原理 X 蛋糕搅拌办法 X 蛋糕坯成型 X 蛋糕烘烤 X 清蛋糕基本制作 X 油蛋糕基本制作 X 戚风蛋糕基本制作 X 黑森林蛋糕 X 天使蛋糕 Y 瑞士蛋卷 X 虎皮蛋卷 X 牛油 X 果仁牛油 Y 蛋糕装饰基本材料 X 蛋糕装饰手法 X 蛋糕装饰基本规定 X 蛋糕装饰质量原则与检查 Y 清酥类点心制作 13 清酥起酥原理 X 清酥面团原料配比 Y 清酥油法式包油法 Y 清酥三折法 Y 清酥油四折法 X 清酥整形 X 清酥点心基本制作 X 清酥烘烤 X 清酥点心质量规定 X 拿破仑酥 X 双眼酥（蝴蝶酥） X 泡芙制作 10 泡芙起发原理 Y 泡芙制作过程 X 泡芙制作注意事项 X 鸭子泡芙 X 油炸泡芙 X 成本核算与点心价格制定 5 原材料成本计算 X “成本系数”法 X 点心价格制定原则 Y 点心价格制定办法 X 以毛利率为基数价格计算 X 相 关 知 识 合理膳食 3 合理膳食概念 X 合理膳食构造 X 重要营养素来源 Y 餐会安排与外语知识 3 餐台布置 X 菜单合理安排 Y 英文应答语 Y 英文厨房用语 X 本工种惯用原料外语名称 X 本工种惯用调料外语名称 X 本工种惯用辅料外语名称 Y 本工种惯用菜单外语名称 X 厨房重要用品外语名称 Y 惯用设备、工具使用与保养 2 惯用设备对的使用 X 惯用使用工具对的使用 X 安全检查及急救、互救 2 生产操作安全检查 X 普通事故对的解决 Y 二、操作技能鉴定考核原则及内容 行为 领域 鉴定范畴 鉴定 比重 鉴定点 重要 限度 操 作 技 能 蛋糕原材料解决 6 面粉过筛操作 Y 蛋糕乳化剂添加比例 X 蛋糕乳化剂添加操作 X 油脂化软操作 Y 葡萄干预解决 Y 果脯预解决 Y 搅拌基本办法 8 糖油搅拌法 X 糖蛋搅拌法（全蛋搅拌法） X 蛋白、蛋黄分开搅拌法 X 使用蛋糕油一次搅拌法 X 使用蛋糕油二次搅拌法 X 湿性发泡判断 X 蛋糕制作基本操作 8 蛋糕烤盘解决 Y 蛋糕糊基本烘烤 X 蛋糕烘烤限度判断 X 蛋糕卷卷制 X 蛋糕卷定型 Y 蛋糕卷分切成片 Y 葡萄干加入与搅拌 Y 清蛋糕制作 8 生日蛋糕底坯（圆形）烘烤 X 杯形蛋糕烘烤 X 蛋糕卷底坯烘烤 X 瑞士蛋卷制作 X 虎皮蛋卷虎皮某些制作 X 虎皮蛋卷虎皮某些烘烤 Y 天使蛋糕搅拌与烘烤 X 黑森林蛋糕糊打制 X 黑森林蛋糕成型 Y 油蛋糕制作 7 牛油蛋糕（长方形，大）烘烤 X 云石牛油蛋糕云石调制 X 葡萄干牛油蛋糕烘烤 X 戚风蛋糕制作 7 戚风蛋糕底坯（平烤盘）烘烤 X 戚风生日蛋糕底坯（圆形）烘烤 X 戚风蛋糕蛋黄某些搅拌 Y 蛋糕装饰基本手法 6 膨松奶油搅拌（用人选奶油） X 鲜奶油搅拌 X 裱花圆点操作 X 裱花线条操作 X 裱花平面操作 X 膨松奶油挤树叶、小草 X 膨松奶油挤玫瑰花、康乃馨 X 蛋糕表面基本装饰 7 蛋糕奶油装饰（两面、单层） X 鲜奶油装饰（平面、单层） X 水果类装饰（平面、单层） X 巧克力淋面装饰（平面、单层） Y 奶油淋面装饰（平面、单层） Y 马司畋装饰（平面、单层） Y 清酥点心制作 7 清酥面团制作 X 清酥面团包油与折叠 X 清酥制品烘烤 X 鲜果酥盒（水果盅）成型 X 风车酥成形 X 双眼酥（蝴蝶酥）成形 X 奶酪酥条奶酪解决与放置 Y 拿破化酥成形与分切 Y 泡芙制作 6 泡芙面糊搅拌操作 X 泡芙面糊成型操作 X 泡芙烘烤操作 X 鸭子泡芙鸭身制作 X 油炸泡芙挤出与油炸