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深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录 一、制度建设 资质证明：餐饮服务许可证（食品经营许可证）、营业执照（事业单位应为组织机构代码证）复印件 食品加工经营场所设计图纸 食品安全管理组织机构、单位基本情况介绍 食品安全管理员责任状、培训合格证明 本单位食品安全事故应急预案 管理制度 1 从业人员健康管理和培训管理制度 7 食品加工经营风险控制制度 13 学校食品安全管理制度 2 食品安全管理人员制度 8 食品贮存管理制度 14 餐饮配送食品安全管理制度 3 食品安全自查与报告制度 9 餐厨废弃物处置及餐厅卫生管理制度 4 食品添加剂使用公示制度 10 投诉管理制度 5 场所及设施设备清洗消毒和维护制度 11 食品留样制度 6 采购索证和进货查验制度 12 专间及专用操作区管理制度 注:1.专间包括备餐间、冷荤凉菜间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间，可综合使用第12项；面点、糕点制作可综合使用第16项。 2.各餐饮单位参照本目录，依据实际许可需要建立健全各项管理制度。 3.需使用的管理制度应悬挂张帖在食品加工经营相应的功能区内，可使用我局统一下发的版本,并宜装裱加框以保护页面；同时应保存文字版的资料，以备内部培训学习和查验。加工经营面积≤200平方米的单位，因空间所限可张贴综合使用《小型餐饮单位食品安全管理制度》，但文字版的各项制度应按以上要求建立健全。 二、员工管理 员工健康管理一览表（花名册）、健康晨检一览表、健康证复印件(或原件)、食品安全知识培训内容、记录等 三、信息反馈 量化检查表、现场检查笔录、监督意见书等监管记录、餐具等产品抽检记录、奖罚情 况（监管部门的奖罚记录）、下发通知、文件、就餐人员意见反馈等 四、质量控制 （一）索证索票：按深圳市《食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证一览表》的要求保存合同、证照、检测报告等相关资料，统一记录格式详见《食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证一览表》模版。 （二）台账记录：如实记录采购产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据可不用另记台账，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。统一记录格式详见《进货索证台账登记本》模版。 （三）管理记录：食品安全综合自查记录、食品留样记录、专间消毒记录、餐具清洗消毒记录、员工健康检查记录、培训记录、食品添加剂使用记录等，可详见有关模版。 注：以上四部分内容要求使用文件夹（40~100页标准型便利资料册）按时间和分类别整理成册，注意及时更新，以备查。 深圳市市场监督管理局制定