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第五章 酒精发酵与酿酒 第一节 酒精发酵 第二节 白酒生产 第三节 啤酒酿造 第四节 葡萄酒酿造 第五节 黄酒酿造（自学）;中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。 中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 ;第二节 白酒生产;一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准 ; 1. 按用曲种类分类;定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒?;定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒。广西桂林三花酒、浏阳河小曲; （3）麸曲白酒 ; 大小曲混用法白酒，用小曲糖化，大曲发酵获得的白酒。 如：董酒 ; ; ; ;（2）浓香型;（2）浓香型; 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正特点。以汾酒为代表，又称汾香型。 清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。 工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。 ;（4）米香型;（5）兼香型;（6）其他香型; 3.按原料分类 ;5.按酒质分类;;; 浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯等酯类； 酱香型是高沸点碳基化合物和酚类化合物； 清香型是乙酸乙酯和乳酸乙酯； 米香型是β-苯乙醇和己酸乙酯。 ; 二、大曲白酒生产 ; b. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。; c.自然接种 ; 高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 偏高温大曲——最高品温50~60 ℃ 用于酿造浓香型白酒。 中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒。 ; 2、制曲工艺 ; 2）制 作 工 艺 ; （c）拌料 ;（d）踩曲 ;;机械???曲;（e）曲的堆积培养; 盖草和洒水; 翻曲; 拆 曲; （2）中温曲生产工艺 ; 2）制作工艺;曲的培养 包括以下几个操作步骤： 入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段→后火阶段→养曲→出室→成品; 入房排列： ; 起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。; 大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 ;;;;; （二）大曲中的主要微生物及其作用 ; （2）霉菌 ; 2. 高温大曲中的主要微生物 ; （三）大曲酒的生产 ;1. 浓香型白酒（续渣法）的生产;高粱：求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。 ;大曲：用钢磨磨成曲粉。 ; ②出窖配料 ; ③ 蒸料蒸酒;;;;; ④ 出甑加水撒曲; ⑤ 入窖发酵; ⑥ 贮存与勾兑;2. 清香型白酒（清渣法）的生产;（2）工艺过程 ;②润料 ;④加水、扬冷、加曲 ;;晾 渣机（二）;⑤入缸发酵 ;⑦出缸蒸馏;⑨ 贮存与勾兑;;贮 酒 车间;品 尝 台; (1)适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。 (2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。 (3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是著名的小曲酒。;1．小曲：小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。因为呈颗粒状或饼状．习惯称之为小曲。 2．小曲中的微生物：纯种培养制成的小曲中主要微生物是根霉和酵母。自然培养制成的小曲微生物种类比较复杂．主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类群。;;小曲分类;;;;;小曲白酒的生产分