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农畜产品加工及经营课件;第一章 果蔬罐头; 3．挑选、分级、修整? 首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。??? 4．装罐? 根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。 ;??? 5．注糖水? 糖水浓度为25～30％。配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1分钟左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1分钟左右，趁热在30分钟内用完。注入的糖水温度保持80℃以上。糖水中加柠檬酸护色，加入量不超过0.25％。??? 6．排气? 在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73～76℃时终止。??? 7．封罐? 封口真空度控制在67～80KPa之间。??? 8．杀菌、冷却? 要严格控制杀菌温度和时间。500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头，其杀菌公式为：(8～10)一15／100℃，杀菌后立即分段冷却至38℃。杀菌过程中罐头要倒置 ;第二节 罐头加工实列;（二）、操作要点： 　　1、准备好桔子与木糖醇，蒸锅（不要用 铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅），木筷子或木锅铲 　　2、桔子剥皮，去掉经络，只留下果肉。 　　3、在桔子腰间用牙签划开，如图露出一隙果肉（这步很重要，有助桔子入味） 　　4、蒸锅加水蒸煮开（水不要多，刚没过桔子即可），加入木糖醇溶化。 　　5、倒入桔子小火煮至桔子吸味变软，用木筷子不停搅动，直至糖汁渐少收干时，关火，待冷却（一定要冷却），糖水桔子放进瓶子里，尽量装满，加盖密藏，冷却以后就可以; （二）、青刀豆罐头加工技 术 青刀豆亦称四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，原产于中南美洲，我国南方各省春、秋两季可栽培。按其色泽，刀豆有青刀豆和覆盖有蜡质的黄刀豆，我国以前者为主。按形状，刀豆有扁形或圆形，也有中间类型，种类很多。刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6％，还有丰富的碳水化合物、维生素（尤其是维生素C ? (1)工艺流程 ????原料验收→预处理（挑选、切端、清洗、分级、切分、预煮）→装罐、加汤汁→排气、密封→杀菌、冷却→成品 ;(2)操作要点 ????①原料验收 罐藏用的青刀豆要求荚色深绿，柔软脆嫩，肉质厚，无纤维或筋，成熟一致，含糖量高，风味好，干物质在8％以上，豆粒约占豆荚重的10％～20％，豆荚横径不大于6.3mm，长度不超过76mm。嫩荚收获以种子尚未形成或仅具雏形时为好。 ????②预处理(挑选、切端、清洗、分级、切分、预煮) 进厂后的原料在输送带上挑去老豆，畸形和病虫害等不合格豆，去除夹杂物。用切端机或手工切去两端的蒂柄及尖细部分，投入清水中进行清洗。 ????切端后的刀豆按美国的做法，根据豆荚横径大小分6级：0级≤4.8mm，1级4.8～5.8mm，2级5.8～7.3mm，3级7.3～8.3mm，4级8.3～9.5mm，5级9.5～11.2mm，6级≥11.2mm。1、2、3级用于制作整装罐头，其他的进行切分，切成25—50mm左右的长段。;?用连续预煮机沸水预煮3～4分钟，预煮水需常更换，保持清洁。预煮后立即用冷水冷却透。 ????③装罐 : 刀豆采用涂料罐，具体装罐情况如 ????④加汤汁: 盐水浓度2.3％～2.4％，煮沸过滤后注入罐内，注入罐内时温度在95℃左右。 ????⑤排气、密封: 热力排气，中心温度75℃；抽气密封，真空度为0.03MPa。 ????⑥杀菌、冷却 : 7114#罐及8117#罐杀菌公式为：10—25—15／119℃；9124#罐杀菌公式为：10—30—15／119℃，反压降温至38℃左右。 ????(3)质量要求 青刀豆呈黄绿色，汤汁较清晰；组织细嫩，同罐中色泽、大小均匀。固形物≥60％，氯化钠0.8％～1.5％。;第二章 果蔬汁及果蔬饮料;第一节 果蔬汁的分类及原料要求 一、果蔬汁的分类　　果蔬汁是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。 　　根椐软饮料的分类标准，果汁饮料分为10类: 　1、原果汁　　2、浓缩果汁　 3、原果浆　　　　 4、浓缩果浆　　　　5、果肉果汁饮料　 6、高糖果汁饮料　 7、果粒果汁饮料　 8、水果汁 　　9、果汁饮料　　　 10、果汁水 　　　 　　 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为： 　1、蔬菜汁　　　2、混合蔬菜汁　　　　　3、发酵蔬菜;