2018年烹饪类专业课试卷-普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试.pdfVIP

河南省2018 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题 （中式烹调技艺1-20 题；中式面点技艺2 1-40 题。每小题2 分，共80 分。 每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．下列原料中可采用拉切法加工的是 A ．莲菜 B ．熟猪肉 C ．鸡脯肉 D ．豆腐干 2 ．刀工的作用不包括 A ．便于调味 B ．美化菜肴 C ．改善质感 D ．节约成本 3 ．火柴棒丝的成形规格是 A ．长2～5cm ，粗细0.3cm B ．长3～6cm ，粗细0.1cm C ．长3～6cm ，粗细0.3cm D ．长3～6cm ，粗细0.2cm 4 ．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的 A ．1/2 B ．3/5 C ．2/5 D ．4/5 5 ．上浆的虾球在过油时宜选择 A ．大火热油短时间加热 B ．中火温油短时间加热 C ．小火凉油长时间加热 D ．中火温油长时间加热 6 ．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在 A ．三四成 B ．五六成 C ．四五成 D ．七八成 7 ．适于高档菜肴勾芡的淀粉是 A ．玉米淀粉 B ．白薯淀粉 C ．土豆淀粉 D ．生粉 8．宫保鸡丁的味型是 A ．咸鲜味 B ．糊辣味 C ．糖醋味 D ．鱼香味 烹饪类专业课 第 1 页 （共 7 页） 9 ．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味 效果大大增强，这体现了味的 A ．突出现象 B ．相乘现象 C ．变味现象 D ．相抵现象 10 ．关于配菜，以下说法不正确的是 A ．主料数量必须多于配料 B ．要考虑菜肴营养成分是否均衡 C ．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配 D ．主料香味浓厚，加入清淡的配料 11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是 A ．拖入法 B ．倒入法 C ．扣入法 D ．覆盖法 12 ．下列菜品中使用熘芡的是 A ．爆双脆 B ．酸辣乌鱼蛋 C ．牡丹燕菜 D ．扒广肚 13 ．“八宝豆腐盒”的花色配菜方法是 A ．包 B ．扎 C ．酿 D ．扣 14 ．香酥鸡的命名方法是 A ．以质地和主料命名 B ．以形象或形态命名 C ．以烹调方法和原料特征命名 D ．