员工食品质量卫生意识培训教材weijun269.pptx

;;下一道工序就是用户 ;中华人民共和国食品卫生法 ;3．设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。储存、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染； 4．直接入口的食品应当有小包装或使用无毒、清洁的包装材料 5．食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具； ;第九条：禁止生产经营下列食品： 腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常，可能对人体健康有害的 1．含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的 2．含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的 3．容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不干净造成的污染的 4．用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的 ;2、失去顾客就失去市场;获得一个新顾客要比旧顾客增加的成本高5~6倍，每一个抱怨的顾客，就代表26个同样的抱怨者，27个抱怨者中18人绝对不会再来。;; 人体各部位正常微生物 部位 常见微生物 皮肤 葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌 口腔 葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌 肠道 葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌 鼻咽腔 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌 外耳道 绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌; 人体所带的细菌和皮屑数 名称 部位 数量（每平方厘米） 　 细菌 手 100-1000 　 前额 1000-100000 　 头发 约100万 　 腋窝 约1-1000万 　 鼻内分泌物 　 唾液 　 粪便 　; 人体所散发的粒子数（大于等于0.3微米) 体态 散发粒子数(个/分钟) 站 10万 坐 50万 坐站起 100-250万 走 500-1000万 爬楼梯 1000万 运动 1500-3000万 ; 洗手消毒必要性 1.由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能造成食品的污染。 2.这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。 3.污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染 4.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以，在任何情况下手指都有污染的可能。;5.据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能避免，当再次接触食品时，病菌将污染食品。 6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16。7%，而没有皲裂的手指检出率为2.1%;　　　　　　　　　个人卫生应做到 1。保持双手清洁 （1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究，单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4倍以上。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来的缘故。因此肥皂和流水洗手均不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。 ;人手洗手消毒前后手部卫生状况对比;正确的洗手消毒流程演示;;正确的洗手程序;防止交叉污染;防止交叉污染;防止交叉污染;防止交叉污染; 保持衣帽整洁 1.进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、鞋、帽。 2.工作服应每天洗净，被脏物污染后应立即更换。 3.接触直接入口的食品还应穿戴口罩（内包装车间、冷加工车间、蛋糕车间）。 4.头发不得露出帽外，避免零乱的头发或头皮屑落入食品中，不在加工场所梳理头发。 5.还应注意