高考生物一轮复习专题1传统发酵技术的应用学案新人教版选修1.docVIP

【高考新动向】 1、运用发酵技术加工食品的基本方法 2、测定食品加工中可能产生的有害物质 【考纲全景透析】 一、与传统发酵有关的几类微生物的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方 式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30℃ ~35℃ 15℃ ~18℃ 室温 主要用途 酿酒、发酵 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 二、果酒和果醋的制作 1、果酒和果醋的制作原理及发酵技术比较 果酒制作 果醋制作 利用醋酸菌在氧气、糖源充足 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精 时，将糖分解成醋酸； 当缺少糖 制作原理 发酵 源时，将乙醇变为乙醛， 再将乙 醛变为醋酸 反应式 最适发酵温度 18℃ ~25℃ 30℃ ~35℃ 对氧的需求 前期需氧，后期不需氧 需充足氧 Ph 酸性环境（ 3.3-3.5 ） 酸性环境（ 5.4-6.3 ） 发酵时间 10d-12d 7d-8d 2、果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓↓ 果酒 果醋 三、腐乳的制作 1、原理 1 1）菌种：在多种微生物的协同作用下进行，期中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需要型 2）菌种作用特点 2、流程 让豆腐 上长出毛菌→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 3、影响腐乳品质的条件 1）卤汤配制：卤汤是