烹饪对食物营养价值的影响（PPT48页).pptxVIP

第五章　; 营养素在烹饪加工中的变化 ; 合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。 ;①杀灭原料中的有害生物， ②除去或减少某些有害化学物质， ③尽可能地保存原料中的营养素， ④改善食物的感官性质，做使之易于消化吸收。; 1.食品生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。 2.食品非生物性变化　 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品的价值。 ; 　　最大的影响因素是烹调的温度和时间，“火候”就是掌握好加工过程的温度与时间。　; （一）营养素发生各种变化直接影响食品营养价值 1.流失 　　淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30％～40％，矿物质丢失25％左右。;2.破坏 　　食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是