菜点酒水知识鲁菜1.pptxVIP

学习目的： 了解中国各大菜系及代表菜 了解宴会的种类 了解现在流行的烹制法和味的变化 了解西菜的基础知识及主要特点 中点和西点 熟悉中菜和西菜的基本烹调方法 熟悉中西的酒水及饮料 链接：烹饪表演/v_show/id_XNDgyNDQyMjg=.html ;中国菜的形成和四大菜系的形成一、中菜的特色;第一章 中菜的特色及代表;中国饮食发展历史;;;知识链接：;【一】中菜的特色及代表二、中国各地风味代表菜;;中国“四大菜系”简介;山东菜（鲁菜）;山东的介绍;鲁菜的历史; 水果产量居全国???首，仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。 鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。 ; 庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调方法，山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。 十大经典鲁菜： 德州扒鸡 红烧大虾 九转大肠　 蜜汁梨球 ? 清汤柳叶燕菜? 四喜丸子 坛子肉 ?? 糖醋鲤鱼?? 一品豆腐 油爆双脆? 有名的山东鲁菜： 诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀抱鲤，花蓝桂鱼， 玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼翅，白扒通天翅。;山东菜的历史;山东菜的构成和风格;山东的物产;;;;;第一道菜 简介 “清蒸加吉鱼” 原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨汆汤，二次上席，开胃醒酒，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。 加吉鱼，学名真鲷，是珍贵的食用鱼类，山东沿海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾所产最佳。 清蒸加吉鱼 无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品，民间多用此款待贵客。清朝年间，学者郝懿行在《记海错》中云：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味。”加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食，其肉质坚实细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东，加吉鱼向有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴，多以整尾烹制上席，肉尽即将头及骨刺入锅氽汤，味最鲜美，为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语，言海中鱼类，以此四物最美 ;材料　主料： 加吉鱼750克 　　辅料： 香菇（干）10克 肥膘肉50克 火腿50克 冬笋25克 油菜心50克 　　调料： 黄酒25克 姜10克 盐4克 鸡油5克 花椒2克 小葱10克 制作工艺 　　1. 将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7 厘米见方的柳叶花刀； 　　2. 剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内； 　　3. 猪肥肉膘打上花刀，切成3.3 厘米长、1 厘米宽的片； 　　4. 葱切小段，姜切片； 　　5. 水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1 厘米、长3.3 厘米的片； 　　6. 将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升； 　　7. 再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20 分钟熟后取出； 　　8. 取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上； 　　9. 将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。 ;工艺提示 　　1. 鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美； 　　2. 此菜采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。 ; 工艺：粉蒸 　　菜品口感：质地松软爽脆，汤清味鲜，酸辣咸香。 　　主料：猪肉(瘦)(500克) 　　辅料：鹿角菜(25克) 虾米(25克)