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食品化学模拟题第一套（ 130 分） 一、 选择题（每题 2 分，共 20 分） 1、在低于单分子吸附的水分活度下，以下哪种反应的活性提高？ （ ） A. 酵母菌繁殖 B. 淀粉水解 C. 脂肪氧化 D. 非酶褐变 2、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了哪种反应？ （） A. 美拉德反应 B. 酶促褐变反应 C. 焦糖化反应 D. 三种反应同时发生 3、以下物质加入面包的配料中后，哪一种会改变面粉的面筋质量？ （） A. 乳糖 B. 维生素 C C. α－淀粉酶 D. 蛋白酶 4、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （） A．磷脂 B. 不饱和脂肪酸 C. 色素 D. 脂蛋白 5、变性蛋白质的主要特点是 （） A. 共价键被破坏 B. 不易被蛋白酶水解 C. 溶解度增加 D. 生物学活性丧失 6、已知胶类中增稠效果最好的是 （） A. 琼脂 B. 明胶 C. 卡拉胶 D. 瓜尔豆胶 7、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止 （） A 味的相乘 B 味的变调 C 串味 D 食欲降低 8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的 ( ) 现象。 A、对比 B 、相乘 C 、拮抗 D 变调 9、下列色素属于脂溶性色素的有 （） A 花青素 B 叶绿素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素 10、油脂经长时间加热不可以引起油脂 （） A 粘度增加 B 酸价上升 C 碘值下降 D 发烟点上升 二、 判断题（每题 2 分，共 20 分） 1、 褐变过程中产生的 CO2 ，是来自于糖基残基，而不是氨基酸残基 ( ) 2、 优质葡萄糖具有甜味纯正，甜味反应快，消失慢的特点 () 3、 泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大（） 4、在滞后现象中，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高 aw ( ) 5、冰点以上饼干的 aw 很低说明在冰点一下饼干的 aw 很低（ ） 6、SO2能够保护硫胺素（ ） 1 / 18 7、谷物中的烟酸活性很高，可以被有效的利用（ ） 8、所有的辅酶 A 都具有维生素活性 ( ) 9、玉米蛋白缺少赖氨酸、色氨酸 ( ) 10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（ ） 三、 简答题（每题 7 分，共 28 分） 1、夏天，人们都爱生吃西红柿，但是专家提醒：西红柿必须经过油脂加热后，营养物质才易吸收。利用所学的知 识解释这是为什么？ 2、炒青菜的时候一般大厨喜欢大火爆炒，这是为什么？在炒菜过程中，发现如果盖上锅盖，青菜会发黄，这又是 为什么？ 3、在生产干蛋白粉时，在蛋粉干燥前，为什么要加酸降低 pH 值？而在蛋粉复溶时，为什么要加碳酸钠来恢复 pH 值？ 2+ 4、在超市里，购买的加 Ca 面包要比一般的面包白一些，这是为什么？而且它们的内瓤都要比外表面白，这又是 为什么？用在自己所学的知识分别解释一下其中的原因。 四、 问答题（每题 11 分，共 22 分） 1、牛奶巧克力为什么比黑巧克力香醇？怎样在夏天中有效地保存巧克力？德芙巧克