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HACCP 危害
一 填空题 4、GMP是整个食品安全控制体系的基础
1 HACCP 只把重点放在控制显著危害上 1. HACCP是危害分析和关键控制点。是对可能
2 关键限值的类型： 物理指标， 化学指标， 微生 发生在食品加工环节中的危害进行评估， 进
物指标 而采取控制的一种预防性的食品安全控制
3 GMP 的特点是以（科学）为基础，将各项技 体系。
术性标准规定的非常具体。 2. 纠偏措施是当 CCP与控制标准不符，即 CCP
4 驱动换气装置时， 空气的流动方向由 （非污染 从一个关键限值发生偏离时采取的措施。
区）到（污染区） 3. 食品中的危害分为三类， 即生物、 化学和物
5 厂址选择不但与投资费用、 基建进度、 配套设 理的危害， 由他们引起的危害在流行病学暴
施完善程度及投产后能否正常生产有关，而且与 发中依次占 93%、4%和 3%。
（生产环境）、（生产条件）、（生产卫生）关 4. 革兰氏阳性、 兼性厌氧菌， 是引起食物中毒
系密切。 的常见菌种。
6 生活饮用水中的菌落总数应 (＜ 100 个/mL ） 5. 自然通风是省能源、 造价低、 适合老厂房的
与产品或其加工过程中（某个加工步骤）有关的 过渡， 但不能控制空气中的浮游细菌。 一般
危害由 HACCP 控制，与（加工环境或人员）有 门窗面积与地面面积之比 1： 16。
关的危害由 SCP 控制 6. 使用者必须对所用食品添加剂的性能、毒
7、SSOP 的纠偏一般（不涉及到）产品 性、使用范围、 允许使用量等有明确的了解。
8、工作服是用来（保护产品的） ，而不是用来保 7. 目前采用 GMP管理体系最常用有：制药业、
护加工人员自己的。 食品工业及医疗器材工业。
9、测试水 ph 值得方法有 （试纸）、（比色法）、（化 8. 卫生监控的目的是保证满足 GMP规定的要
学滴定法） 求。
10 、HACCP 的中文全称是：危害分析和关键控 9. 喷洒消毒剂在设备的表面，并停留三分钟。
制点，英文全称是： Hazard Analysis and Critical 10. 用专用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机、齿
Control Point 。 条、框架和料盘， 并注意用刷子将设备底部
11 化学危害一般分为三类：天然存在的化学危 清洗干净。
害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的 1 、HACCP的中文全称为 危害分析和关键控制
化学物。 点。
12 食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理 2 、 实 施 HACCP 计 划 的 必 备 程 序 ：
的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依 __GMP____________和___SSOP__________
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