肉鸡加工标准化生产良好操作规范.pdfVIP

肉鸡加工标准化生产良好操作规范 1. 主题内容与适用范围 本规范规定了 XXXX 有限公司肉鸡加工、冷冻、包装、检验贮存和运输 过程中有关机构与人员，工厂建筑和设施、设备的设置，以及卫生、加工工 艺、产品质量与卫生等，应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品 种质量符合国内外市场和客户的要求。 2. 定义 2.1 良好操作规范（ GMP ） 系指食品加工厂在生产加工食品时，从原料的接收、加工制造、包装运 输等过程中采取一系列措施，使之符合良好的操作条件，确保产品合格的一 种安全卫生质量保证体系。 2.2 原料鸡 系指达到屠宰日龄（ 50 ±2 天），体重合格。健康的爱拔益加或爱维茵 活的肉用仔鸡。 2.3 屠体 系指原料鸡经宰杀、放血、打毛后的躯体。 2.4 胴体 系指原料鸡经放血、去毛、去爪、去内脏，保留肾脏，有时肺脏也去掉 的躯体。 2.5 病鸡 系指非健康的患病的鸡群，特别是恶性传染病的鸡群，如新城疫，出血 性败血，伤寒，结核，马立克氏病等。 2.6 异常鸡 系指畸形、外伤、脊瘦、污染、个体小的鸡只。 2.7 无害化处理 系指肉体或副产品经过高温、高压、烧毁、消毒等物理或化学形式处理 后，对人或牲畜不构成危害或不能传播疾病。 2.8 废弃 系指肉体或局部被判定为不适用人类食用的部分。 2.9 饮用水 系指适合人类食用的安全卫生的水。 2.10 杂质 系指在加工过程中，除原料外，混入或附着于原料、成品或包装材料上 的物质。 2.11 恶性杂质 系指有碍食品卫生、安全的杂质，如金属、头发、石头、玻璃、毛发、 蝇蚊等。 2.12 清洗 系指用自来水除去污物，残毛或其他可污染食品的不良物质的操作。 2.13 消毒 系指用符合食品卫生的化学物质或物理方法，有效地杀死微生物，但不 影响食品品质和安全的适当处理方法。 2.14 批 系指用特定文字、数字或符号等表示在某一特定时间，特定场所，所产 生特定数量之产品。 2.15 清洁作业区 系指分割加工车间，深加工车间、包装间、冷库等清洁度要求高的作业 区域。 2.16 准清洁作业区 系指净膛、内脏整理等清洁度要求次于清洁作业区的区域。 2.17 一般作业区 系指挂鸡、放血、脱毛等清洁度要求低于准清洁区的区域。 3. 厂区环境，厂房及设施 3.1 厂区环境 肇源县文国冷冻食品有限公司位于肇源县大广工业集中区， 厂区地势平 坦，交通便利，工厂周围环境清洁，无生物、化学、物理性的污染源，并且 有利于加工用过水的排放。 厂区通道铺设水泥路面，空地绿化，路面平整，无积水，绿化面积达 100% 。 工厂周围设有盛放垃圾，废料的垃圾箱，并定期清除，无啮齿动物、昆 虫和其他害虫繁衍栖息地。 厂区卫生间为水冲式，并且配备数量充足的洗手、防虫、防蝇措施，地 面易清洗消毒。 厂区排水为暗排水系统，排水畅通，无积水。 厂区禁止饲养与生产加工无关的动物，并定期灭鼠除虫。 3.2 厂房 3.2.1 厂隔 厂区与外界设有围栏，并为钢铁结构，防止外界污染侵入。 厂区设有供人员进出，成品出厂，原料鸡进厂，废弃物出厂的门，在原 料鸡进厂的门前，设有与门同宽，长 3-4 米，深 15-20 厘米的车辆消毒池。 按使用性质的不同，加工厂分几个范围，并有一定间距，以防污染。各 场所之间有围墙，绿化带或空间相隔。 3.2.2 厂房布局： 厂房布局按肉鸡加工工艺流程需要及卫生要求布局合理。（包括车间、 冷库、化验室、更衣室、厕所等） 厂房平面结构分污区和净区两部分，防止交叉污染。 3.2.3 厂房结构： 厂房使用钢筋混凝土材料建成，坚固耐用，易于维修，易于清洁，并能 防止对产品及人员的污染，冷库的保