食品安全风险特性和食品污染讲义.pptVIP

第二章食品安全风险特性和食品污染;;一、几个基本概念;危害分类：; 生物性危害主要是指致病微生物（如细菌、病毒、寄生虫等）污染，是导致食源性疾病的主要污染源，也是食物中对消费者威胁最大的危害。 致病微生物可直接或间接起作用： 直接作用：致病微生物生长繁殖而导致食源性传染中毒 间接作用：致病微生物形成的毒素导致食物中毒 ; 2. 化学性危害是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害。 ; 3. 物理性危害及预防措施 物理危害主要是指外来杂物或异物。 如：老鼠、昆虫（蟑螂、蚂蚁）、金属碎片、螺钉、螺帽、布料、铁锈、骨头、