水产品检验检疫技术课件.pptx

第七章 水产品检验检疫技术;进出口水产品的品种;进出口水产品的品种;近年来出现的主要安全卫生问题;一、水产品种类与特点 水产品种类繁多，主要是各种鱼类，其次有甲壳类（蟹、虾等）、软体类、贝壳类（墨鱼、牡蛎、河蚌等）。 水产品的特点:是营养丰富的动物性食品，是优质蛋白质的主要来源，富含全价蛋白质，不仅营养成分齐全，而且脂肪含量少，水分较多，肉质细嫩。;二、水产品进行卫生检验的意义 水产品容易腐败变质且易被致病菌污染； 有些水产品体内含有很多对人体有害的化??物质 有些鱼类含有生物毒素，食后会引起中毒； 一些能感染人的寄生虫存在于鱼、蟹等体内。;危害的分类;三、影响水产品质量安全的主要因素 养殖环境； 苗种的选择与消毒； 饲料的选择与投喂控制； 病害防治与用药控制； 捕捞与运输器具的清洁卫生； 加工过程； 贮藏、流通等。;鱼类在脊椎动物中的地位;1.分类地位;2.自然界生物的种类;主要类群 无颌类Agnatha：甲胄鱼类（化石）、圆口类 盾皮鱼类Placoderma （化石） 软骨鱼类Chondrichthyes 硬骨鱼类Osteichthyes;鱼的解剖学特征和化学组成;鱼类的主要特征器官;几种有趣的鱼类;墨鱼cuttlefish ;娃娃鱼（大鲵 ）;鲨和鲸;;;四、鱼类的腐败变质 （一）鱼体死后的变化 鱼体死后的变化与畜肉基本相同，只是在濒死期还有一个粘液分泌阶段。 1、粘液分泌阶段： 鱼在濒死期体表可分泌一层主要为粘蛋白的粘液，以抵抗有毒物的侵蚀，即鱼体自身的保护性反应。 新鲜鱼的粘液透明均质，具鱼腥气味，随着鱼新鲜度降低，逐渐变为浑浊、污秽、鱼腥气味消失;（2）僵硬阶段 鱼体死亡十几分钟至4-5h就出现僵硬。僵硬从头开始，逐渐经背部至整个鱼体。这个阶段的鱼硬如木质，不能弯曲，指压不留压痕，口紧密，腮盖紧合。僵硬时间短的数十分钟，长的可达数天之久。 鱼体僵硬主要是无氧酵解产生乳酸，肌细胞吸水膨胀所致。;3、自溶和腐败阶段 自溶阶段：指经僵硬阶段后，由于蛋白分解酶作用而发生的蛋白分解过程。蛋白质被分解为蛋白胨、多肽和氨基酸。自溶阶段给微生物生长繁殖创造了条件，降低了鱼类的耐藏性，应立即食用 腐败阶段：随着自溶作用的进一步加强，微生物繁殖也更加旺盛，致使蛋白质分解出更低级的产物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物作用而引起的腐败过程，也是腐败变质阶段与自溶阶段的本质区别。;（二）鱼类的腐败 1、引起鱼类腐败的原因 （1）含水量多 一般都在80%以上，鱼肉中的蛋白质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的生长繁殖。 （2）鱼体内酶的强烈作用 鱼捕获离开水域后，陆上温度较高使体内酶活力增加，所以鱼类在室温下很容易腐败分解。;（3）鱼的肌组织脆弱 鱼肌是由若干短小的肌束排列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于细菌的繁殖和蔓延。 （4）鱼肉含糖原少 产生乳酸少，鱼肉的僵直阶段很快消失而进入自溶阶段（蛋白质分解阶段），肌组织呈碱性反应。碱性肌质有利于细菌的繁殖。 （5）鱼类外皮较薄 鳞片易脱，容易被细菌侵入；鱼体表面被覆的黏液，是细菌良好的培养基。;（6）鱼类捕获后一般不作解体处理 未取出内脏和鳃；而家畜屠宰后立即摘除内脏。 （7）水体和空气中的环境条件不一致 生活在淡水中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环境中致病菌污染。 （8）捕获时鱼体内外易受损伤 损伤的鱼体，即使在低温下，水中分解蛋白质能力较强的细菌也有机会侵入肌肉组织。;（三）细菌侵入鱼体的途径 一是由肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉 二是由皮肤或黏膜直接侵入。 因此，鱼鳃、眼窝、皮肤、创伤及内脏等部位首先呈现出腐败的特征。;鱼体腐败时，体表黏液混浊，固有的鱼腥气味逐渐消失，散发出臭味。之后鳞片易于脱落，鳃丝有鲜红色变为暗褐色或暗灰色，且较早地产生臭味。眼球及周围结缔组织被分解，眼球凹陷，角膜混浊，有时虹膜及眼眶被血色素浸润而染红。胆囊的通透性增加，胆汁外溢，染绿肝脏和临近器官——印胆。 胃肠道溶解成糊状，腹部产气，肛门突出，直肠外翻。腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。 体表和腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入分解基质蛋白质，鱼体弹性消失，指压后凹陷不能恢复，甚至出现肉骨分离现象。此时，鱼体已严重腐败，不能食用。其分解产物与畜肉基本相同。 ;第二节 水产品检验抽样和制样;2、散装鱼 从同批、同类品种的上、中、下三层的同一平面上分五点取样（三层五点法）。 送实验室检验者，其送检量可根据鱼的大小而定： 鱼重≤100g时，送检量1kg； 鱼重≤2kg时，取1~2条作检样； 鱼重2~5kg时，取2条作检样，但只取每条鱼的一侧； 鱼重5kg时，取2条作检样，分