第五章发酵乳制品.pptxVIP

第五章 发酵乳制品 ;;⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL酸奶，21d后血清胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶（ACE）的作用下,血管收缩，血压升高。酸奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞（natural killer）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞中??干扰素的含量，而??干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。;一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量 检验和贮藏;1.发酵剂是指用于制造酸奶、干酪、开菲尔等发酵乳制品的细菌培养物。 2.发酵剂分类（按制备过程） a商品发酵剂：指从微生物研究单位购入的纯菌种或纯培养物。 b母发酵剂：用纯培养菌种制备的发酵剂。 C中间发酵剂：母发酵剂的扩配过程 d工作发酵剂（生产发酵剂）：指直接用于生产的发酵剂。;1、链球菌属（Streptococcus ） 该属中唯一应用于乳品发酵中的菌种是嗜热链球菌。（Streptococcus thermop