食品从业人员专业培训讲稿.ppt

餐饮服务食品安全与控制;餐饮业已经成为我国服务业的优势产业和支柱性产业;内容提要;2010年7月;北京严查福寿螺事件;赔偿131人，150万;2010年7月;严峻的安全形势;内容提要;2010年7月;郑州中州大学新校区2003 ;长春大学2004;清华大学女生遭遇食物中毒-----外购食物中毒2006;;2010;2010年7月;2010年1月;2010年1月;2010年1月;食物链;农药在食物链的浓集作用;2010年1月;误食河豚夺命案 法院判决五个鱼贩同赔10万 ;2010年1月;食品在烹调、加工、贮存过程中的有害物质污染;2008年9月;如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。;2010年1月;食源性疾病爆发统计表;2010年7月;内容;;低温保藏;国际;食品贮存条件;;1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。;;;;;;2010年7月;2010年7月;;;;;生;中心温度：指块状或有容器存放的液态食品 原料的中心部位的温度。;凝血素; 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。;;温度计的校验; 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。;食品再加热卫生要求;食品的再加热;食 品 的 冷 却;;食品的冷却;原料的清洗;食品原料的清洗;;食品原料的清洗;食品原料的清洗;食品原料的清洗;;食品设备\器具及餐饮具的清洗与消毒;;;设备、器具、设施的要求;二、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。;;;2010年1月;注意事项：;;日常消毒只是一种预防性措施；;餐饮企业常用消毒方法 ——物理法;红外线消毒：;餐饮企业常用消毒方法 ——化学法;餐饮企业常用消毒方法 ——化学法;;餐饮企业常用消毒方法 ——化学法;;;餐饮企业常用消毒方法 ——化学法;餐具、用具的清洗和消毒——“四过关”;冲洗 清除;;;;; 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,应分开并有明显的区分???记。;;;2、清洗消毒分开;