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工作行为规范系列 鲍鱼上菜服务程序技巧 （标准、完整、实用、可修改） GL 实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE 编号： FS-QG-26105 鲍鱼上菜服务程序技巧 Abalone serving procedure tips 说明：为规范化、 制度化和统一化作业行为， 使人员管理工作有章可 循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 鲍鱼名为鱼， 实际不是鱼， 其肉质在介壳之内形如大包， 所以称之为鲍鱼。 它产于大部分沿海国家，以海藻为食，一向被认为是桌 上珍品。其味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍 鱼排在先，以日本鲍鱼尤为矜贵。鲍鱼乃属于补肝、养阴、 补肾之极品， 含有丰富的蛋白质、 碘、钙、磷、维他命 A 等， 因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有明目 鱼之称。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国，以质 量计， 日本干鲍世界第一， 其次是中东鲍、 澳洲鲍和南非鲍。 一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务 : 1、点菜人员提前通知管事部， 管事部通知出品部做好出 品准备 2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备 : 准备鲍鱼车 第 2页/共 4页 GL 实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE ( 打开气阀、备好展巾、白手套 ) 3、服务人员准备好 : ①鲍鱼刀叉 : 将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉 整齐摆放在口布袋里 ②柠檬水 : 乐杯内盛装 1/2 凉白开，并放入一片新柠檬 片: ③翅碗 : 用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米 ④翅碗，底碟，小勺一套 : 用于宾客品尝鲍汁 : ⑤分更一副 : 用于鲍鱼碟装盘。 4 、上鲍鱼 : ①展示鲍鱼 : 鲍鱼原碟放在转盘上 ( 碟内的装饰花对准 转芯 ) 顺时针转至主人与宾客之间，报菜名 : 打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。请问，现 在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗 ②上鲍鱼刀叉 : 您好，这是吃鲍鱼的刀叉。 ( 左叉右刀， 刀口朝内，呈内八字摆放在台面上 ) ③上柠檬水 : 您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水， 这 样可以更好的原汁原味。 第 3页/共 4页 GL 实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE ④请主人品尝鲍鱼汁 : 请打扰一下， 请您品尝鲍汁。 合您 的口味吗那现在为您操作好吗谢谢。 ⑤上鲍鱼 : 上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说 : 请趁热用。 ⑥上想米饭 : 鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。 ( 一定要视具体 点菜的数量情况，控制盛米饭的量 ) ⑦吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠