烘焙食品工厂良好作业规范守则.pdfVIP

烘焙食品工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设 备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用 危害分析重点管制（ HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品 质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食 品之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用於从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼 乾、乾式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。 3 专门用词定义 3.1 食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼乾、 乾式点心、焙制坚果子仁及其他。 3.1.1 面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形 状、迳行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食 面包、餐包、甜面包、三明治及其他类似品） 。 3.1.2 蛋糕：指各种原料混合搅拌後经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制 品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其他类似品） 。 3.1.3 中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧 饼、油条及其他类似品） 。 3.1.4 西点：指西式非主食类之面制点心类食品， 一般较少经过发酵过程， 泛指派、 泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其他类似品。 3.1.5 饼乾：指将主料酌配其他材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其他添加物） 等，充分捏合作成一定形式， 经烘烤、 乾燥、冷却、包装而得之食品 （包 括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼乾及类似品） 。 3.1.6 乾式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食 品（包括海苔、爆玉米花及其他类似品） 。 3.1.7 焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种 形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似 品）。 3.2 原材料：指原料及包装材料。 3.2.1 指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 主原料：指构成成品之主要材料。 配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。 食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以 着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促 进发酵、增加稠度（甚至凝固） 、增加营养、防止氧化或其 他用途而添加或接触於食品之物质。 3.2.2 包装材料：包括内包装及外包装材料。 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或 覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符 合卫生法令规定。 外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。 3.3 产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1 半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随後之制造过程，可 制成成品者。 3.3.2 最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3 成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.3.4 易腐败即食性成品： 指以常温或冷藏流通