罐头食品加工工艺课件.pptVIP

精品课件 实罐在杀菌器中的热传导过程，首先是罐壁与传热介质的接触而升温，靠对流和传导的作用进行，由罐头的外壁传到内壁则通过导热方式，而罐内壁到内容物中心最冷的部位传热方式则取决于内容物的性质和装罐的情况，因此，罐头中心达到杀菌的温度需有一个过程，也受许多因素的影响。 1．影响热传导的因素 ① 罐藏容器的性质 ② 罐型大小 ③ 罐内食品的性质 精品课件 第二节 罐藏食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人 民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。首先将 罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法 的不同分成若干类。 一、肉类 二、禽类 三、水产类 四、水果类 五、蔬菜类 六、其他类 精品课件 第三节 罐藏容器 一、罐藏容器应具备的条件 1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。 能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。 精品课件 二、常用的罐藏容器 （一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐 马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层 （二） 铝合金薄板罐（铝罐） 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。 精品课件 （三） 玻璃罐 是用碱石灰玻璃制成（石英砂，纯碱、石灰石（CaO）按一定比例配合），在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。 玻璃罐的特点： 化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。 但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。 精品课件 （四） 软罐头 是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。 精品课件 三、罐藏容器的清洗与消毒 罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保证卫生。 （一） 金属罐的清洗 分为人工清洗和机械清洗。 （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 对于回收的旧瓶子，应先用温度为40～50℃，浓度为2～3%的NaOH溶液浸泡5～10min，以便使附着物润温而易于洗净。 具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。 精品课件 原料处理 装罐预封 排气 包 装 成 品 容器消毒 密封 排气 杀菌 冷却 第四节 罐藏食品的工艺流程 排气 密封 排气 密封 杀菌 杀菌 精品课件 一、原料装罐 （一）空罐的准备 1.1罐藏容器应具备的条件 安全性 密封性 稳定性 实用性 精品课件 1.2罐藏容器的分类 (1)以罐藏容器的材料分 金属罐 镀锡铁罐、涂料铁罐 镀铬铁罐 铝罐 非金属罐 玻璃罐 塑料罐 纸质罐 复合薄膜袋 组合罐 精品课件 （二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 调味 ② 充填罐内的空间，减少空气的作用。 ③ 有利于传热，提高杀菌效果。 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。 大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%。 精品课件 2. 糖水的种类 主要是蔗糖，通常称为砂糖。 另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。 要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味