焙烤工艺学【精品-】.pptVIP

第一篇 焙烤工艺学; 第一章 绪 论; 焙烤食品概念及发展趋势;焙烤食品概念及发展趋势; 第二章 焙烤食品原材料及其性能;;;四.面粉中各种成分的性质;;;;;;;;常作糕点的奶饰原料或直接作为食用油。缺点是热值高，含胆固醇。 2．2猪油 由猪肉板油和网油精炼而成。具有独特的芳香，常温上一般为固态，晶粒较粗，具有优良的起酥性。猪油一般多用于中式糕点的酥皮、酥馅制作。 3．氢化油 即将植物油和动物油的不饱和脂肪酸的双键用氢原子在镍、镍-铜二元催化剂作用下还??成饱和脂肪酸的硬化油脂。由于氢化过程中要采用高温高压工艺，酸值较高。根据氢化程度可分为极度氢化油和选择氢化油，油脂中双键氢化完全的极度氢化油熔点和硬度很高。部分氢化的油脂熔点和硬度可符合食用油原料的要求。氢化油不直接食用，一般作为人造奶油、起酥油原料。用作食用油原料的氢化油要符合以下的要求： 1）常温下具有可塑性（适宜固化），但在体温下又能迅速熔化。这要求氢化程度要适当，决定氢化油熔点的因素有①高级脂肪酸的饱和程度。饱和程度越高熔点也高；②低级脂肪酸含量。含量越高，熔点就低。做到适当的氢化程度以及高低级脂肪酸的比例可控制其熔点。 2）尽可能保留亚油酸的含量、尽可能降低多不饱和脂肪酸（如亚麻酸，三个双键）和反式异构酸（天然的为顺式，熔点低，反式显著提高熔点。如油酸，顺式为16℃、反式为44℃）之含量。 ;氢化难易程度是越不饱和易氢化（速度快）。如亚麻酸、亚没酸、没酸。尽可能不让亚油酸氢化。由于反式异构酸多，易引起氢化油硬度太大，可塑性降低。 4．人造奶油 人造奶油是模拟奶油的特性制造的一般为油包水型的乳化混合物。起源于19世纪70年代法国。称为Margarine（麦湛淋）。 以氢化油为主料，添加牛奶（水）、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、 食盐、维生素等。人造奶油可分为家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。 4．1家庭用人造奶油 直接食用的人造奶油。具有良好口感、风味、涂布性和营养性。主要有 营养型人造奶油：亚油酸35-50%，多不饱和脂肪酸含量高； 低热值人造奶油：油脂39-41%，水大于50%，一般作奶饰。 4．2食品工业用人造奶油 1）普通人造奶油：有较宽的可塑性范围，熔点较低，口熔性好，起酥性好，可用于各式糕点的加工。 2）专用型人造奶油： A．面包人造奶油：熔点比家用稍高； 起酥性人造奶油：起酥人造奶油，熔点比面包用人造奶油稍高，具有优良的 起酥性。 膨化食品人造奶油：熔点比起酥性人造奶油高，主要用于加工馅饼。;5．起酥油（Shortening） 起酥油指不含水分而具有起酥性能的油脂。通常为精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合、冷却塑化产品。 起酥油几乎用于所有的食品中，除加工糕点、面包、饼干外，国内外也用于油炸食品、方便面的生产。 5．1通用型起酥油 主要由不同油脂混合，经添加适量乳化剂、抗氧化剂并充入氮气冷塑而成。可直接用于面包、饼干的原料。 5．2乳化型起酥油 含有的乳化剂较多（只含有10-20%的甘油酸酯），多用于蛋糕等西点的加工。 5．3高稳定型起酥油 全氢化油为主要原料，抗氧化稳定性优良。多用于生产饼干或人为油炸食品用油。 5．4面包、蛋糕专用液体起酥油 主要用大豆油、棉籽油加入10-20%乳化剂。起作用的主要为乳化剂。使制品保鲜性提高。 5．5粉末起酥油 50-80%的油脂和乳化剂、明胶、酪朊酸或淀粉在水中乳化，然后喷雾干燥而成。主要用于汤料、快食方便食品、冰淇淋粉、忌廉粉。 二。脂的工艺性能 1．起酥性 指使食品具有酥脆易碎性质的能力。特别是对饼干、酥皮等制品很重要。油脂具备起酥性的原因：;? 1）油脂的疏水性。可限制面筋蛋白的吸水，调节筋力。 2）油脂的分层涂布性。固态油脂分层涂布性较液化油好，可离隔已吸水的面筋形成网络，调节筋力。 3）油脂的乳化性、持气性、润滑性。对制品松软、保鲜度有利。由于不同制品要求的起酥性不一样，因此有不同类型的起酥油。2．固体脂肪指数（Solid Fat Index,SFI） 指油脂中固态脂肪的含量。其值不是百分比，而是指其中固体脂肪受热熔化时体积膨胀值（μL/g）。 通常SFI=15—20，为人造奶油、起酥油； 40—50，为硬脂油（无可塑性，熔点太高）； 小于5，为接近液态的软质油。 3．油脂的乳化性 主要为人造奶油、起酥油中含有一定量的乳化剂，可以使面团中水分和油相形成均匀乳浊液，有利于饼干的酥松、面包蛋糕的松软。 4．油脂的润滑性 主要表现在面包面团发酵时有利于面筋网络的扩张，利于膨胀、增大体积。 三