乳制品中蛋白质的测定.pptxVIP

乳制品中蛋白质的测定 ;内容梗概; 《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》于2010年3月26日发布，2010年6月1日实施。 本标准代替GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》、GB/T 14771-1993《食品中蛋白质的测定方法》和GB/T 5413.1-1997《婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》。 统一了食品中蛋白质的测定方法，强制性;本标准与GB/T 5009.5-2003相比主要修改如下： ——在第一法中增加了自动蛋白质测定仪的方法； ——增加了燃烧法，作为第三法； ——修改了换算系数；（复合配方食品为6.25） ——对计算结果的有效数字规定进行了修改；（蛋白质含量≥1 g/100 g 时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量＜1 g/100 g 时，结果保留两位有效数字） ——增加pH计对滴定终点的判定。;蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。;测定蛋白质含量的常规方法有五种： 1、凯氏定氮法 2、乙酰丙酮比色法？ 3、双缩脲比色法等， （这些方法均存在着样品需要预处理、操作繁琐耗时等缺点。但凯氏定氮法和乙酰丙酮比色法作为我国食品卫生标准检测方法，分析成本低，测定结果准确，应用十分广泛。） ; 4、近红外光谱技术是20世纪80年代后期迅速发展起来的一项物理测试技术。近红外透射或反射光谱具有分析样品用量少、分析速度快和结果稳定等优点，在食品分析领域已经逐步得到了应用。 5、杜马斯燃烧法比凯氏定氮法还早，近年来杜马斯燃烧法测定饲料、肥料等农产品中氮含量在我国也有了应用。;目前国家标准中用于检测食品中蛋白质的方法共有三种： 1、凯氏定氮法（适用于各种食品中蛋白质的测定） 2、乙酰丙酮分光光度法（适用于各种食品中蛋白质的测定） 3、燃烧法（适用于蛋白质含量在10 g/100 g 以上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定） 不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。 ;凯氏定氮方法简介;原理：食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或者盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。其反应方程式如下： 蛋白质+ H2SO4 → （NH4） 2SO4 （NH4）2SO4+NaOH=NH4OH+Na2SO4 NH4OH → H2O + NH3 → NH4OH NH3+(标准) H2SO4→（NH4）2SO4 (标准) H2SO4+NaOH→Na2SO4+H2O ;注：;除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的三级水。 4.1 硫酸铜（CuSO4·5H2O）。 4.2 硫酸钾（K2SO4）。 4.3 硫酸（H2SO4 密度为1.84Kg/L）。 4.4 硼酸（H3BO3）。 4.5 甲基红指示剂（C15H15N3O2）。 4.6 溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）。 4.7 亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）。 4.8 氢氧化钠（NaOH）。 4.9 95%乙醇（C2H5OH）。;4.10 硼酸溶液（20 g/L）：称取20 g 硼酸，加水溶解后并稀释至1000 mL。 4.11 氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取40 g 氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL。 4.12 硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）。 4.13 甲基红乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。 4.14 亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。;4.15 溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。 4.16 混合指示液：2 份甲基红乙醇溶液（4.13）与1 份亚甲基蓝乙醇溶液（4.14）临用时混合。也可用1 份甲基红乙醇溶液（4.13）与5 份溴甲酚绿乙醇溶液（4.15）临用时混合。;天平：感量为1mg。 定氮蒸馏装置：如图 自动凯氏定氮仪。;称取充分混匀的固体试样0.2 g-2 g、半固体试样 2 g-5 g 或液体试样10 g-25 g（约相当于30 mg-40 mg 氮），精确至0.0