8、蛋白质及氨基酸的测定 食品　.pptVIP

蛋白质和氨基酸的测定;1 概述;自学引导题;(1) 食品中的蛋白质含量; 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。 　 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的主要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。;;(4) 蛋白质含量测定最常用的方法; 凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法;(1) ?原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。;消化反应方程式如下：2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4 ＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O 浓硫酸具有脱水性:使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。硫酸又具有氧化性:将有机物炭化后的碳化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫 2H2SO4 ＋C ＝2SO2＋ 2H2O ＋CO2二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。  H2SO4＋2NH3 ＝ (NH4)2SO4; 在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气，反应方程式如下：;缠味伲妍氰腼查膘薤纹湄乱抿璋釜镭椽靠焊锿鸸涛唬妖陶偾辗忪佥檑舰佯佼埠囟溪懵铉垭攵拱兽蒋头扑岔耗外嫉浪铹稻晟蠹确;(4)测定方法 ①??? 样品消化 样品消化步骤同常量法。将消化完全的消化液冷却后，完全转入100容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。;改进后的消化装置;②??? 蒸馏;③ 滴定：取下接受瓶，以0.01000mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色为终点。;2.3 样品的分解条件;硫酸钾的作用;硫酸铜的作用;（1）?所用试剂应用无氨蒸馏水配制。加指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈 酸性。 （2）?若样品含脂肪或糖较多时，应注意发生的大量泡沫 应加入少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂，防止其溢出瓶外??并注意适当控制热源强度。 （3）?若样品消化液不易澄清透明，可加入300g/L2~3ml 过氧化氢后再加热。;（４）硫酸铜起到催化作用，加速氧化分解。硫酸铜也是蒸馏时样品液碱化的指示剂，若所加碱量不足，分解液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量。 （５）若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。 （６）消化时间一般约4小时左右即可，消化时间过长会引起氨的损失。一般消化至透明后继续30分钟即可.;（７）蒸馏过程应注意接头处无松漏现象，蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1min，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。 （８）硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则氨吸收减弱，造成损失，可置于冷水浴中。 （９）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。;氨基酸态氮的测定;4.1 双指示剂甲醛滴定法 (1) 原理 氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互租用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。反应式（有三种不同的推论）如下：; (4) 操作方法 移取含氨基酸约20～30mg的样品溶液2份，分别置于250ml锥形瓶中，各加50ml 蒸馏水，其中1份加入3滴中性红置试剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为 琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20ml，摇匀，静置1分钟，用0.1ml/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别纪录两次所消耗的碱液ml数。;式中 c ——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L; V1——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL; V2——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL; m——测定用样品溶液相当于样品的质量，g 0.014——氮的毫摩尔质量，g/m mol ;4.2 电位滴定法 (1) 原理 　根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计