电大专科《酒店餐饮服务与管理》简答题题库（含答案）.docxVIP

电大专科《酒店餐饮服务与管理》简答题题库（含答案） 1、餐饮菜点创新方法有哪些？ 参考答案： （1）开发历史菜品；（2）挖掘传统菜品；（3）征集民间菜品；（4）回归乡土菜品；（5）经营贵族菜品；（6）提升文化菜品；（7）营造节假日主题菜。 2、餐厅服务质量控制有哪几种方法？ 参考答案： （1）预先控制；（2）现场控制；（3）反馈控制。 3、餐饮外部促销的主要形式是什么？ 参考答案：（1）餐饮销售人员推销；（2）电话推销；（3）广告推销；（4）其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广）。 4、厨房产品的质量内涵是什么？ 参考答案： （1）色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。 （2）香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。 （3）味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。 （4）形。形是指菜点的成型、造型。 （5）质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。 （6）器。是指菜点的盛装器皿。 （7）温。即成品菜点的温度。 （8）声。即菜点在餐桌上发出的声响。 （9）营养卫生。 5、简述高规格宴会菜单的制定程序。 参考答案： （1）充分了解宾客组成情况和宾客的需求。 （2）根据接待规格标准，确定菜点道数和菜（冷、热）、点、汤等结构比例。 （3）结合宾客饮食喜好、地方