中华饮食文化第12讲中国特色的烹饪技艺与文化（讲稿）.pdf

中华饮食文化 （讲稿） 第12 讲：中国特色的烹饪技艺与文化 12.1 豆腐的发明 豆腐被称为国菜，这是因为豆腐不仅起源于中国而且受到国人的普遍欢迎。朱熹诗 曰：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布”，并自注 “世传豆腐本币 淮南术”。也就是说，豆腐为西汉淮南王刘安所发明。近年来考古学家找到了豆腐制作 的文物证据，证明在东汉晚期中原地区豆腐制作工艺已较为普及。1959—— 1960 年间， 在河南密县打虎亭东汉一号墓 “庖厨图”画像石中发现豆腐制作工艺流程图，专家认定 有浸豆、磨豆、滤浆、点卤、压榨等画面。豆腐由起源到见诸艺术题材应有一定时限（约 二百年），朱熹谓豆腐为刘安发明或有所据。豆腐的发明改变了中国既有的作物结构， 菽在五谷中的作用与地位降低，逐渐成为提供副食品与救荒保岁的作物。豆腐的出现显 然与石磨的推广有关，但有趣的是麦类缘此成为主食作物而豆类缘此成为副食作物。加 工工具竟能影响和改变粮食作物的地位与功用，确实应予以关注与研究。豆制品加入副 食行列丰富了中国菜肴的花色品种，豆腐、豆豉、豆芽、豆酱成为具有中国特色的菜肴 系列之一。 12.2 蒸与炒 在典型的西餐制作过程中，截至目前尚无蒸、炒两种烹饪方式。蒸是烹饪方法之一 种，是把肉食或面食放在笼箅中利用蒸汽使其成熟的过程。就烹饪而言，如果没有蒸法， 我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。中国自新石器时代陶烹出现 即已发明蒸法，是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，并贯穿了整个中国农耕文明。陶烹 是农业和定居时代的产物，以煮蒸为特色。釜、鼎、鬲、鬶、甑等陶器兼具煮、蒸功能。 学术界认为陶烹时代，火食之道始备。我们常谓水火不相容，但陶烹使得水火相济。《淮 南子》曰“水火相憎，镬在其中，五味以和”，水火由对立而统一在陶烹过程中得到完 美集现。陶器也由实用器而进于文化，半坡与马家窑遗址的“彩陶文化”、山东龙山的 “蛋壳黑陶”，皆为原始陶器之极品。陶器食具的种类与器型奠定了后世金属食具种类 与器型的基础。烹饪科技就总体而言是不断向前发展的，进入铁烹时代利用铁器的导热 与密封性能，蒸法技艺日趋多样与完善。 两汉以前最重要的菜肴是羹，菜肴加工主要是水煮、油炸、火烤、腌制数种。 魏 晋南北朝出现了炒菜技术。炒菜的出现大概与铁制炊具在烹饪中的广泛应用有关。一般 器皿若陶器、铜器者，或因不具备炒烧功能或因融点太低而无法应用。炒菜多为大火急 炒，唯有铁器可以担当此任。东汉许慎字书 《说文》中尚没有 “炒”字， 《广韵》中有 “煼”即古炒字，起初只是粮食焙干的方法。菜肴加工之“炒”是以动植物油为中介质， 加热肉菜浸入调料。与烧烩焖炖煮诸法相比，炒菜以小 （用料体积小）、快 （时间短）、 鲜 （保持原色形味）为特色。炒菜的出现在烹饪学上具有重要意义，并由此而 “显示出 ① 中国菜肴的独特风味” 。炒菜与烤、煮、炸诸法相比使菜肴的配伍更加丰富多样，中 华菜肴种类繁多、菜系林立，在很大程度上得益于炒菜的发明。炒菜涉及到复杂的刀功 技艺、菜种搭配、五味调和、火侯把握，使烹饪业逐渐成为一门具有特殊技艺的专门行 业。 12.3 独特的进食工具——筷子 在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子古称为“箸”或“筯”、 “筴”，在中国有悠久的历史。 《礼记》中曾说： “饭黍无以箸。”至少在殷商时代， 已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。 许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。 《韩非子 ·喻老》篇 载 “昔者纣为象箸而箕子怖”，以象牙为箸，必以玉为杯，盛远方珍奇之物而食之，如 此挥霍无度则国危矣。受中华饮食文化影响，筷子遍传东亚、南亚诸国家和地区，朝鲜 语中筷子读音与汉语 “箸”相近。箸至迟在5至6世纪已传入日本，“箸”字最早出现 于奈良朝 （710—794）初期编写的 《古事记》中。越南使用箸的时间不会比朝鲜晚。 学术界认为，东西方在餐具使用上走了筷子和刀叉的不同路径，很可能与农耕与游 牧的产业类型选择有关。游牧民族游徙肉食，携带刀具既可做护身武器，又可用来宰杀 切割动物，待到熟食顺便用作餐具；农耕民族定居谷食，刀功一般体现在厨房的烹饪过 程之中，由于不必临餐切割故舍刀而用 “筴”。刀叉与筷子的使用，是适应不同国家民 族地区文化的分化而形成的，是各自合宜的选择，不可遽论高下与优劣。刀叉之优，在 于集多功用于一身；筷子之用，在于删繁就简之便捷。刀叉的