食品加工过程与质量控制.docVIP

PAGE PAGE 2 食品加工过程与质量控制 1.食品加工的三原则: 安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 2.一般的加工过程： 原 料 → 预处理 → 加工 → 灭菌 → 包装 → 入库 过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施 例如：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→ 净乳→冷却→标准化→均质→ 巴氏灭菌→冷却 →灌装 →装箱→入库贮存 澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装 冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→ 去内脏→ 去头、蹄 →