小麦粉制品质量问题调查处理手册.docVIP

PAGE PAGE 24 质量问题调查处理手册 发面制品： 面包、馒头、包子、花卷、烧饼、火烧）、发面油饼、油条、麻花： 问题 调查内容 原因说明 1、面粉发黄、发暗 1、比较同批次不同袋中的面粉进行干粉对比，看麸星含量是否接近？ 麸星含量接近，说明是同质量面粉；麸星含量有明显区别，则可能是不同质量面粉，如果有较大麸星，则可能为漏筛或窜筛。 2、白度是否均匀，是否有明显差距？ 在麸星含量接近的情况下，如果白度有明显差距，则说明增白剂漏加或少加。 2、面粉有大麸星 1、与正常面粉进行对比 如果较大，则说明筛网破损或窜筛 3、面粉有霉味 生产日期： 一般时间超过2-3个月容易出现 储存条件：温度、湿度、通风条件、堆积高度 通风不好，且温度超过35度，湿度过大，堆积过高，时间超过1个半月就有可能 是全部还是个别： 如果有个别发霉，例如面垛底部，或者靠墙壁，是由于个别的存放条件造成的；如果全部发霉，则可能与面粉水分过高，时间过长有关 是否有结块： 如果有明显结块，则与面粉水分过高和堆积过高、时间过长有关 4、面粉有哈喇味（油酸败味） 1、生产日期 夏季时间超过2-3个月或冬季超过4个月以上，则有可能。 往往伴随发霉同时进行 2、是否有霉味 5、面粉有结块 1、生产日期 如果时间不超过一个月，则可能与面粉本身水分含量高有关，同时与堆积高度有关， 超过25个高，发生率较高，这时有结块但没有霉味；如果面粉颗粒过细更容易结块；如果时间长水分大而结块，一般会伴随发霉现象。 2、堆积高度 3、面粉颗粒度 4、是否有霉味 6、面粉有虫 1、生产日期 温度30度以上，水分较大时，虫卵孵化时间至少15天以上，先产生肉虫，再到成虫（甲壳虫或蛾类），如果仅仅发现成虫，而没有肉虫，则可能为外来感染成虫；如果两者都存在或仅仅发现肉虫，可能是内部产生； 如果个别袋中有，可能是外来感染造成；如果全部都有，则为内生。同时伴随霉味。 2、肉虫还是甲壳虫 3、个别袋有还是全部 4、是否有霉味 7、面粉有异物 1、发现时间：开袋后发现、和面时发现、成品中发现 发现的越早，损失就越小，问题就越明确。如果异物在面粉、面团、成品的表面，则为用户加工过程中表面侵染造成。如果均匀分布的，则有可能为面粉携带或用户加工过程中产生。 2、生产线中产生的异物 弹球、清理块、螺丝、毛刷碎块、粉管滞留物、 3、非生产线产生的异物，但属于生产领域可能存在的 线头、编织袋丝、泥块、包装、手套、帽子、塑料袋、维修工具及材料，如电焊条 4、非生产线产生的异物，但不属于生产领域可能存在的 情况极少 8、和面手感发粘 1、根据生产日期判定后熟期 面粉后熟期不到，和面容易粘，后熟期需要夏天3-5天，冬天5-7天以上。使用新小麦的面粉容易发粘，比例越大，就越粘。 2、开始和面粘还是一直粘，粘而有劲还是粘而无劲 一般面粉面筋含量越高，和面的初期阶段就越粘，而且有劲，需要和面时间较长，和好后不粘，面团有弹性。如果和面过程一直粘，面团没劲，揉不光，则有可能面筋不好或陈化、发霉过小麦磨制的面粉。 3、是否发酵过度后的面团 发酵过度的面团受到了酸度的影响和酵母的分解，稳定性能下降弹性丧失，面团发粘，多添加新面粉可以解决 9、加水量偏少 1、判断加水量低的依据是什么？ 1、针对同一种面粉而言，水分含量高，会造成加水量减少，如果水分差别在1%以内，对加水量的影响就不是很大，应该查找其它的原因。水分含量高不一定加水量就一定少，因为影响加水量的因素比较多，如面筋含量和质量、破损淀粉含量、添加剂因素等。另外，市场判断加水量多少的经验依据有时候也不准确，需要做认真调查。 2、面粉本身水分是否过高？ 3、粉质指标的吸水率高低，稳定时间长短、拉伸阻力高低？ 10、面和好后容易瘫软、出水、发粘 1、粉质指标的稳定时间、 弱化度、拉伸阻力情况 稳定时间短、弱化度高则说明面筋性能不好 面筋的弹性较差 2、气温高低 3、气温高导致稳定性下降较快，容易流变，内部的淀粉酶活性升高，物质分解加快。 3、添加剂或发芽麦（淀粉酶） 添加剂和发芽麦的淀粉酶对破损淀粉分解加快，导致淀粉液化分解，面团吐水。 4、面粉过细 面粉过细，研磨过度导致破损淀粉过多，和面时产生假吸水现象，前期面团较硬，破损淀粉液化分解后导致面团变软。 11、老面团发酵慢 1、老面头的发酵活力 是连续使用很长时间的传统老面头，还是每天利用酵母培养使用的老面头，如果前者，发酵活力可能下降；如果后者，酵母用量较少。 2、老面是否发酸 酸味较重，说明老面的菌群平衡破坏，酵母菌比例下降，发酵活力下降。 2、温度高低 温度较低，发酵较慢； 提高温度，发酵速度提高 3、面团软硬 面团过硬，发酵较慢； 反之，面团发酵较快。 12、老面团发酸 1、温度高低 如果气温较高导致老面容易