餐饮服务技能PPT课件[文字可编辑].pptVIP

八、撤换烟缸： 1. 撤换烟缸时，服务员应用托盘托上干净的烟缸，用 右手将干净的烟缸盖在用过的烟灰缸上； 2. 将两只烟灰缸一起放进托盘里，然后把干净的烟灰 缸再摆放回餐台上，这样可避免烟灰到处乱飞； 3. 服务员在席间要勤换烟缸（烟灰缸里一般不超过两 个烟头）； 4. 撤换烟缸时尽量不打扰客人。 . 96 九、撤换餐具： 1. 在客人用餐过程中，值台员应做到四勤（眼勤、口 勤、手勤、腿勤），发现客人餐碟中的骨刺残渣超过 1 ／ 3 时应及时更换； 2. 站在客人右侧撤换餐碟，注意边撤边换，先撤后 换； 3. 撤餐具前，服务员要有示意动作，不要把残菜或汤 汁撒到客人身上； 4. 中餐宴席中，客人吃名贵菜肴前服务员要更换餐 具； . 97 十、结账服务： 1. 现金结账 2. 签单结账 3. 信用卡结账 4. 支票结账（查验有效期） . 98 就餐服务程序 1 、主动招呼、热情迎宾 2 、投其所好、引客就位 3 、礼貌询问、送茶递巾 4 、介绍菜点、当好参谋 5 、接受菜点、开单下厨 6 、补撤餐具、送上酒水 7 、按序上菜、介绍菜点 8 、餐间服务、照顾周到 9 、客人结帐、迅速办理 、用餐完毕、礼貌送别 . 99 10 服务注意事项 （ 1 ）服务操中要做到走路轻、操作轻、说话轻，动作敏捷， 服务快。 （ 2 ）服务中，两个服务员不能在客人两侧同时为客人服务， 令客人左右为难。 （ 3 ）服务员之间要分工合作、密切配合，服务出现漏洞，要 及时互相弥补。 （ 4 ）席间若有客人身感不适，应立即请医务人员协助，并向 领导汇报。将食物原样保存，留待化验。 （ 5 ）宴席结束后，应主动征求客人意见及建议，并向客人致 谢。管理人员应对完成任务的情况进行小结，以发扬优 点，克服缺点，不断提高服务质量和服务水平。 . 100 ? （ 3 ）示瓶 ? 方法：服务员站在点酒客人的右侧 ，左手托瓶底， 右手扶瓶颈，商标朝向客人，让客人辨认。 ? 目的：一是避免差错；二是表示尊敬。 . 64 4 、开酒瓶 ? （ 1 ）正确使用开瓶器。 ? （ 2 ）开瓶时要将酒瓶放在桌上，动作要轻，尽量减少瓶身晃 动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶 底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。 ? （ 3 ）用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开启。 ? （ 4 ）开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的口布擦瓶口 及瓶口内侧。 ? （ 5 ）在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，注意瓶口不要朝向 客人，防止水、气喷射出来。 . 65 5 、斟酒的动作要领 ? 斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手 托盘（或背于身后），右手手掌自然张开 , 握住酒瓶的中部 偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈 60 度，中 指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒 的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧， 重心前移至右脚，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商 标应允后斟酒。 ? 快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂。 . 66 6 、斟酒量 ? （ 1 ）白酒 8 分满； ? （ 2 ）红葡萄酒 1/2 ，白葡萄酒 2/3 ； ? （ 3 ）香槟酒先斟 1/3 ，待酒中泡沫消退后，再斟 1/3 ； ? （ 4 ）白兰地酒斟入杯中为 1/2 ； ? （ 5 ）啤酒分两次倒，酒占 8 分，泡沫占 2 分； ? 注： 根据客人意愿。 . 67 7 、斟酒的顺序 ? （ 1 ）中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向， 在宾客右手方服务。大型宴会提前 5 分钟。斟酒顺 序是酒精度从高到低斟。 ? （ 2 ）西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴 会一般要用到 7 种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按 一定传统习惯，先斟酒后上菜。 . 68 8 、斟酒注意事项 ? ①斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检 查酒水是否发生沉淀变质。 ? ②斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾 ，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客 人右边进行，不可 “ 左右开弓 ” 。 ? ③斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应 注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进 餐，应先给女士斟酒。 ? ④斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会容易 溅出杯外。 ? ⑤瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜 度。 . 69 ? ⑥斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些 或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。 ? ⑦斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略 高于杯 1 ～ 2 厘米，斟完后将瓶口提高 3 厘米并旋 45 ° 后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。 斟酒完毕，应用