餐饮人力资源管理.pptxVIP

项目九 餐饮人力资源管理;一、人力资源管理的概念及主要职能;2、主要职能 (1)人力资源规划 (2)薪酬和福利制度的建立及完善 (3)各级人员的招聘和录用 (4)员工的培训和开发 (5)各级人员的绩效考核 (6)员工关系的维护和改善 (7)优秀、合适人才的保留。;二、饭店人力资源管理的原则;二、饭店人力资源现状;原因：;业内分析：;第二节 餐饮定员定额; 二、定员编制方法 1.岗职人数编制法 根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理工作的工作量大小的基础上来确定岗位设置，然后根??工作需要按岗定人，确定岗职人数。适用于主管以上各级管理人员编制。 2.上岗人数定员法 上岗人数是指在餐饮业务经营活动正常开展的情况下，一个岗位一天所需要的上岗人数。 在所核定的部门每日上岗人数确定后，就可以根据公休时间、轮休时间和出勤率等因素确定某一岗位定员人数了。 适用于餐厅领班、领位员、调酒师、采购员、库房管理员、成本核算员、一般厨师等人员编制。 ; 3.设备定额编制法 设备定额又称看管定额，是指在正常生产或经营活动中，平均一台设备需要几个人来使用操作或平均一个员工能够看管或操作几台设备。适用于炒菜厨房的人员编制。 4.接待人次定员法 接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待人次，在核定人均接待人次的基础上来确定人员编制。适用于各种餐厅、酒吧间的服务人员编制。; 三、员工配备程序 1.每日营业量分析;2.各时段营业量分析;3.确定劳动定额 劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。 例如每餐服务数、每小时服务数、每天服务数。服务数量一般以客人服务数、菜品服务数、营业收入金额等表示。 如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为： 餐 厅：早 餐 30-40客人/每餐 午晚餐 25-30客人/每餐 咖啡厅：15-20客人/每餐 如某饭店厨师和洗碗工的劳动定额为： 厨师 洗碗工 早餐 50-60客人/每餐 100-120客人/每餐 午、晚餐 30-40客人/每餐 80-90客人/每餐 ;××餐厅职工配备数 (晚餐);早点班 5：00～9：30 早班 6：00～14：30 中班 10：00～18：30 日班 14：00～22：30 正常班 8：00～17：30 十八班 10：00～20：30 半日班 四小时 两头班 6：00～9：30， 17：00～20：30; 咖啡厅服务员班次安排表（日表）;如果考虑法定假日、年假等期间员工的需求量，应该如何准确计算？;［实例 ］;;;餐饮员工配备方案：;（2）根据镬头数，确定厨房其他工种人数 粤菜厨房 1：6（生产人员） 其他菜系 1：4（生产人员） 粤菜传统比例为 镬头：打荷：砧板：上什：菜部：推销：杂工=1：1：1：0.5：0.5：0.5：1：0.5 2、确定每日上岗人数 3、定编 定编=每日上岗人数*7/5 ;（三）餐厅各岗位人员配置 1、值台员的确定 （1）劳动定额 零点散餐 1：20 ； 团体或宴会 1：30~40； 高档宴会 1：1桌（约10人） 主桌 1.5~2； 西餐扒房 2：1桌 2、确定每日上岗人数（考虑计划班次与翻台率） 每日上岗人数=餐厅餐位数*计划班次*翻台率/服务定额 3、定编 定编=每日上岗人数*7/5*出勤率 ;作业：;;Human Resource Management ;Human Resource Management ;Human Resource Management ;Human Resource Management ;学习目标;先导案例：潘玉虎该选择谁？;;一、招聘概述 招聘的含义 怎样才算是一次成功的招聘;(一) 什么是招聘？;(二) 怎样才是好的招聘？;二、招聘的组织实施;(2)外部招聘;内部招聘;;a.确定职位空缺;;b. 制定招聘计划;;信息发布时间的确定：;c.发布招聘信息;人才租赁？;补充：怎样才能拟定好招聘广告 ？;招聘广告应包括哪些内容呢？ ;;招聘信息发布怎样选择媒介？ ;怎