水产食品原料概论.pptxVIP

第六章 水产食品原料;一、水产原料的特性;1.再生性;2.不稳定性;3.共享性;二、鱼贝类肌肉的结构;1.鱼肉的组成系统;暗色肌:沿鱼体的侧线，在背侧肌和腹侧肌之间存在一种暗褐色或暗红色的特殊肌肉组织。含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素以及比普通肉活性强的多种酶群，并含有各种维生素和较多脂类，其功能近似于肝脏。 红色肉鱼类: 如鲐鱼、沙丁鱼等洄游性鱼类; 肌肉中肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白含量高，肉带红色; 呼吸酶的活性高 白色肉鱼类: 鳕鱼、比目鱼等，糖酵解酶的活性高 ;2.鱼类肌肉组织的结构层次;3.贝类肌肉组织;4.鱼贝类肌肉的化学组成;三、鱼贝类肌肉的物理性质;1.鱼贝类肌肉的本身特性;普通肉与褐色肉: 普通肉与褐色肉的硬度不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多，且血管分布较密。 白身鱼与红身鱼: 白身鱼的肌纤维较粗，集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。;2.颜色特性;3.气味特性;4.滋味特性;5.加工过程中的物理性变化;四、鱼贝类肌肉的化学组成;1.蛋白质;蛋白质的分类： （1）肌浆蛋白 （2）肌原纤维蛋白 （3）肌基质蛋白 （1）肌浆蛋白: 含量20~50%。 水溶性，溶于水溶液或离子强度0.05以下的溶液。 存在于肌细胞间或肌原纤维间。 代