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乌贼墨面包加工工艺研究 摘要：本实验采用乌贼墨粉和高筋小麦粉为原料，对乌贼墨面包制作工艺进行研究。影响乌贼墨面包品质的因素包括辅料因素和加工工艺因素，本实验研究了酵母、糖、盐、黄油、发酵时间、烘烤时间和烘烤温度因素。通过乌贼墨面包感官评定，确定4%乌贼墨粉添加量为最佳量，并采用单因素试验和正交试验确定乌贼墨粉的最佳配方和最佳制作工艺条件：糖20%，盐1.2%，酵母1.5%，黄油7%，发酵时间120min、烘烤温度180℃、烘烤时间15min。通过以上优化工艺生产出的乌贼墨面包色泽黑亮，口感风味佳，是一款口味新颖，营养丰富的面包。 关键词：乌贼墨粉；制作工艺；感官评定；正交试验  S