生鲜面包组商品加工标准.pptVIP

生鲜面包组商品加工标准 北京大区培训教案 - 生鲜部 ? 健康！新鲜！价值！惊喜！ 2 目录 ? 面包西点介绍 ? 面包类加工流程 ? 蛋糕类加工流程 ? 西点类加工流程 北京大区 - 生鲜部 3 面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀 , 发酵后烤制而成的食品。早在 1 万多年前 , 西 亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉 , 与水调和后在烧热 的石板上烘烤。这就是面包的起源 , 但它还是未发酵的“死面” , 也许叫做“烤饼”更为合适。 大约与此同时 , 北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。 大约在公 元前 3000 年前后 , 古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现 的：和好的面团在温暖处放久了 , 受到空气中酵母菌的侵入 , 导致发酵、膨胀、变酸 , 再经烤制便 得到了远比“烤饼”松软的一种新面食 , 这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用 酸面团发酵 , 后来改进为使用经过培养的酵母。 现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前 2500 多年前的古埃及。大约在公元前 13 世 纪 , 摩西带领希伯来人大迁徙 , 将面包制作技术带出了埃及。至今 , 在犹太人的“逾越节”时 , 仍 制作一种那里叫做“马佐 (matzo)” 的膨胀饼状面包 , 以纪念犹太人从埃及出走。公元 2 世纪末 , 罗 马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较 , 选用酿酒的酵母液作 为标准酵母。 在古代漫长的岁月里 , 白面包是上层权贵们的奢侈品 , 普通大众只能以裸麦制作的黑面包为 食。直到 19 世纪 , 面粉加工机械得到很大发展 , 小麦品种也得到改良 , 面包才变的软滑洁白了。 今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生 素损失较多 , 所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外 , 近年来不少人认 为保留麸皮和麦芽对健康更有好处 , 因此粗面包又再度流行。 面包西点介绍 ? 面包介绍 4 1 、主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和 糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算， 糖用量一般不超过 10 ％，油脂低于 6 ％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品 一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、 大圆形面包、法式面包。 2 、花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形 状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面 粉量作基数计算，糖用量 12 ％～ 15 ％，油脂用量 7 ％～ 10 ％，还有鸡蛋、牛奶等其他 辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外， 尚有其他原料的风味。 3 、调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明 治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。 4 、丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面 团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色， 又近于馅饼 (Pie) 及千层酥 (Puff) 等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味 奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。 面包制作工艺流程 ? 面包介绍 面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以 酵母、改良剂、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙 烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 5 目前面包的制作基本为三种： 一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与 其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。 二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。 三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。 面包制作工艺流程 ? 面包工艺 6 现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下： 1. 面团的搅拌： 面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有 四个阶段： ①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无 弹性，面团粗糙。 ②成团阶段（又称面团卷起阶段） 面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面筋的形成，已形 成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹 性，且延伸性也不好。 ③面筋充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段） 随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐