食堂管理工作标准.pdfVIP

《食堂管理工作标准》 A/0 1.0 、总则与目的 为了完善食堂管理 , 保证员工就餐质量，营造温馨、卫生、整洁的食堂环境 , 特制定本 工作标准。 2.0 、规范性引用文件 2.1 、《中华人民共和国食品卫生法》 2.1 、《中华人民共和国食品安全法》 3.0 、术语和定义 ( 无 ) 4.0 、应用范围 4.1 、本工作标准适用于食堂环境设施、卫生、食堂安全、食堂采购的管理 ; 5.0 、职责与权限 5.1 、行政课 : 负责对对食堂的日常管理、物资采购、帐目汇总等 ; 5.2 、食堂工作人员 : 服从本工作标准管理。 6.0 、管理内容及要求 6.1 、环境设施管理 6.1.1 、行政课对食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐 ; 要专物专用 , 未经 许可不得擅自挪作他用 , 不得擅自向外出售食堂物品 ; 6.1.2 、就餐大厅与厨房整体做到区域划分清楚 , 设备设施定位放置 , 标识及操作规程明确。 设立专门负责人 , 定期进行清理和保养 , 发现异常及上报行政课 ; 6.1.3 、食堂整体整洁明亮、卫生、通风 , 温度、湿度适宜 , 温馨舒适 ; 6.1.4 、如因食品卫生、电 / 燃气设备引起异常 , 立即启动《预警管理工作标准》 。 6.2 、食堂卫生管理 6.2.1 、就餐区域卫生 6.2.1.1 、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施 , 做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮 咬 , 每月进行 1 次全面消毒 ; 第 1 页 共 7 页 《食堂管理工作标准》 A/0 6.2.1.2 、四周墙壁、天花板无蛛网。门、窗要求每周至少擦拭一次 , 玻璃门窗保持清洁明 亮、无灰尘、无痕迹 ; 6.2.1.3 、地板无垃圾、无油污 , 要求明亮干净 , 每天至少要清扫、拖洗 1 次 ; 6.2.1.4 、食堂周边无杂物、垃圾 , 排水沟畅通无淤积污物、蚊蝇飞舞、异味 ; 每天最少清扫 1～2 次 , 保证室外整洁、干净 ; 6.2.1.5 、餐桌椅、碗筷放置架、饮水机等设施按规定要求摆放整齐、干净、表面无污渍。 随时清理餐桌上剩余饭菜及异物 ; 6.2.1.6 、就餐区域卫生做到一餐一小扫 , 一天一中扫 , 每周一大扫 , 每月大检查。 6.2.2 、厨房区域环境卫生 6.2.2.1 、厨房现场整体做到物品分类存放、标识到位 ; 现场清洁、物品有序摆放 ; 无蚊无鼠 无蟑螂 , 每月进行 1 次全面消毒 ; 6.2.2.2 、厨房地面每天必须保持整洁 , 地面保持干燥、无污腻、无油烟、无异味、无垃圾 杂物 ; 6.2.2.3 、厨房内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”。炊具、厨具每天使用后清洗 干净 , 然后消毒 , 整齐有序地摆放 ; 6.2.2.4 、盛放酱油、食盐等副食调料的容器 , 要做到物见本色 , 加盖存放 , 清洁卫生 , 不准随 地摆放 ; 6.2.2.5 、砧板、菜刀、勺等食品用具使用后清洗干净摆放整齐 ; 实行四过关处理 ( 即一洗、 二刷、三冲、四消毒 ); 6.2.2.6 、储物间做到防潮、防鼠。食品陈列有序 , 分类摆放 , 池盖等无灰尘。新鲜蔬菜 ,