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HACCP 培训内容 一、 HACCP 的概念 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 较为常见的定义解释为 : HACCP 是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制 体系。 有别于传统的质量控制方法； HACCP 是对原料、 各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析， 确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除 或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 HACCP 表示危害分析的临界控制点。 确保食品在消费的生产、 加工、 制造、 准备和食用等过程中的安全， 在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。 识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进 行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 二、 HACCP的六个特点 针对性： 针对性强，主要针对食品的安全卫生 , 是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险 的地方得到控制 . 预防性： 是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具 , 它强调企业自身在生产全过程的控制作用 , 而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用 . 经济性： 设立关键控制点控制食品的安全卫生 , 降低了食品安全卫生的检测成本 , 同以往的食品安全控制体系比较 , 具有较高的经济效益和社会效益 . 实用性： 已世界各国得到了广泛的应用和发展 强制性： 被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行 . 同时 , 也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委 员会 CAC的认同 . 在我国出口企业这六类产品出口必须实施通过 HACCP验证。 1 动态性： HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变 , 企业如果出现设备 检测仪器 人员等的变化 , 都可能导致 HACCP计划的改变 . 虽然 ,HACCP是一个预防体系 , 但绝不是一个零风险体系 . 它是将危害降低到一个可接受的水平。如细 6 5 4 菌含量新鲜肉 10 个、冻肉 5 ⅹ10 个、熟制品是 5 ⅹ10 个等。 三、实施 HACCP 的重要性和现实意义 ＨＡＣＣＰ作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障 食品安全具有广泛而深远的意义。以下，我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度探讨实施ＨＡＣＣ Ｐ的意义。 （ 一、）对食品工业企业 １．增强消费者和政府的信心 因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的 发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从加强对企业的监管。 ２．减少法律和保险支出 若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响 消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。 ３．增加市场机会 良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良 好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。 ４．降低生产成本 （减少回收／食品废弃） 因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁 回收其产品，提高企业生产费用。如在美国３００家的肉和禽肉生产厂在实施ＨＡＣＣＰ体系后，沙门氏 菌在牛肉上降低了４０％， 在猪肉上降低了２５％，