水产品加工技术讲述.pptxVIP

第二篇 水产品加工技术;第一章 水产冷冻食品加工;二、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 食品的冻结点 冻结率=（1- ） 食品的温度 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、冻结速度：食品表??到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。 ;三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 ;生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 ;五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化： 1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。 ;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。5月-215月-21Wednesday, May 26, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。19:24:4919:24:4919:245/26/2021 7:24:49 PM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。5月-2119:24:4919:24May-2126-May-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。19:24:4919:24:4919:24Wednesday, May 26, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。5月-215月-2119:24:4919:24:49May 26, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。26 五月 20217:24:49 下午19:24:495月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。五月 217:24 下午5月-2119:24May 26, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/5/26 19:24:4919:24:4926 May 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。7:24:49 下午7:24 下午19:24:495月-21 1、Genius only means hard-working all ones life. (Mendeleyer, Russian Chemist)? 天才只意味着终身不懈的努力。21.5.265.26.202108:3008:30:57May-2108:30 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021年5月26日星期三 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。08:305.26.202108:305.