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炒菜的基本方法 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒 鸡蛋”，将少量葱放油锅内编炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒儿下出锅，即可收到鲜香滑 嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液很多人习惯这样做，再入油锅内翻炒，其结果不是 蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋己过火变老，色彩不明快.味道也欠佳。因此，以葱调味，要视 菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 根据原料的需要使用葱：水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制 时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿 色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。 根据主料的形状使用葱：葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也 要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼、汆鱼 丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。 “红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼” 只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只 取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油 炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。 味精是一种増鲜味的调料，妙菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。 味精对人体没有直接的营养价值，但它能増加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提 高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、 神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。 一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如 何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太憧，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿…… 对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身己具有鲜、香、清的特点，味 精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖. 致使菜肴口味不伦不类。 对酸性菜肴，如：糖醋、醋炀、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质 中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好因味 精在45C时才能发挥作用。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。 烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解脛起香 的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煽 炒肉丝，酒应当在煽炒刚完毕的时候放；乂如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如 炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅.绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入, 立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 上浆挂糊时?也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉.丝汤”之类 的菜也放了酒，结果淸淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发 的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到一要忌溢，二要忌多”。 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、 盐一起炯烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着荧岀锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为 菜看最大的特点，既然这样，酒在岀锅前放，减少挥发就变成合理了。 感谢您的阅读，祝您生活愉快［