Chapter4园艺产品成熟、衰老及调控.pptxVIP

第一节 园艺产品成熟与衰老 第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制 第四章 果蔬成熟、衰老及调控  第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老 第一节 园艺产品成熟与衰老 一 成熟与衰老的概念 生活有机体生命过程中的两个阶段： 1 成熟（maturation）： 果实从开花受精后，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，通常称成熟或生理成熟。 即指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已完成发育并达到生理成熟的程度。→完熟。 第一节 园艺产品成熟与衰老 一 成熟与衰老的概念 生活有机体生命过程中的两个阶段： 1 成熟（maturation）： 果实从开花受精后，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，通常称成熟或生理成熟。 即指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已完成发育并达到生理成熟的程度。 第一节 园艺产品成熟与衰老 一 成熟与衰老的概念 完熟（ripening）： 指果实达到成熟以后，即果实成熟后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，色、香、味、质地达到最适于食用的阶段。 香蕉、菠萝、番茄等跃变型果实，为便于贮藏， 通常在成熟时采收，但等到完熟时再食用，这时品质最佳。 第一节 园艺产品成熟与衰老 一 成熟与衰老的概念 2 衰老（senescence）： 指植物器官或整过植株体处在生命的最后阶段，此后就发生一系列劣变，走向死亡、解体、腐烂。 衰老的植物组织细胞失去了补偿和修复能力，胞间物质局部崩溃，细胞彼此松离。 供食的大部分蔬菜，食用得是幼嫩组织，没有成熟现象，但有组织衰老的问题。 第一节 园艺产品成熟与衰老 第一节 园艺产品成熟与衰老 一 成熟与衰老的概念 果实的生命过程虽可划分几个阶段，但要严格区分开是比较困难的： 进程不可逆 第一节 园艺产品成熟与衰老 二 成熟和衰老期间果蔬的变化 第一节 园艺产品成熟与衰老 二 成熟和衰老期间果蔬的变化 （一）外观品质的变化 色泽：成熟期间，叶绿素含量下降，果实底色呈现，表现本产品固有特色； 香气：成熟期间果实产生一些挥发性的芳香物质，使产品出现特有香味； 茎、叶类蔬菜，没有成熟，但有衰老。衰老时与果实一样，色泽变黄或萎蔫。 第一节 园艺产品成熟与衰老 二 成熟和衰老期间果蔬的变化 （二）质地的变化 果实：果肉硬度下降是成熟时的明显特征。 此时，酶活性增强：果胶甲酯酶，多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶。 蔬菜：甘蓝叶球、花椰菜花球，充分成熟时，则坚硬、品质好；茎、叶菜类衰老时，组织纤维化；甜玉米、豌豆、蚕豆衰老时，硬化。 第一节 园艺产品成熟与衰老 二 成熟和衰老期间果蔬的变化 （三）口感风味变化 甜味： 采收时淀粉含量较高的果蔬，采后贮藏变甜，随后含糖量下降，风味变淡； 苹果、根茎类。 采收时不含淀粉（或含量少）果蔬，随贮藏时间延长（晚熟），含糖量逐渐减少； 番茄、甜瓜、甜玉米。 第一节 园艺产品成熟与衰老 二 成熟和衰老期间果蔬的变化 （三）口感风味变化 涩味： 柿、梨、苹果未熟有涩味，成熟后涩味消失。 酸味： 通常果实发育完成后含酸量最高，贮藏后逐渐下降。 柠檬 另未熟果实，含酸量较高，随着果实的成熟，酸度下降，甜度增加。 第一节 园艺产品成熟与衰老 二 成熟和衰老期间果蔬的变化 （四）呼吸跃变（climacteric） 一般生长初期，细胞分裂旺盛，呼吸强度最大。以后随果实生长而急剧下降，逐渐趋于缓慢。到果实成熟时，呼吸呈现2种类型： 跃变型：伴随着跃变出现，果实的色、香、味、化学物质迅速变化，果实达到最佳食用时期。 非跃变型，成熟没有明显生理生化变化，成熟过程时间较长，品质特征变化缓慢。 第一节 园艺产品成熟与衰老 二 成熟和衰老期间果蔬的变化 （五）乙烯合成（ethylene synthesis） 跃变型果蔬： 生长发育期，乙烯生成量很少，不超过0.1mg/kg； 成熟期到来时，乙烯生成量急剧增加，对植物生长发育起着重要调节作用。 第一节 园艺产品成熟与衰老 二 成熟和衰老期间果蔬的变化 （六）细胞壁变化（cellular membrane） 是细胞发生裂变的重要原因。 果蔬衰老时，首先是细胞壁的结构和成分发生改变：链接松弛，链接部位缩小，甚至彼此分离，组织结构松弛。坚硬→松软。 同时，膜的